Bløde og børnevenlige 5-kornsboller med surdej

Dag 1, morgen

Du skal starte med at forberede tre ting. Du skal sætte din søde surdej over, du skal sætte din bolledej til autolyse og du skal sætte 5-kornsblandingen i blød

Først laver du din søde surdej. Det er vigtigt, at du her bruger en moder surdej, som er frisk og boblende. Står din surdej normalt på køl, så skal du altså tage den ud og give den en fodring, før du kan lave din søde surdej. Du kan teste din moder surdej ved at putte en skefuld i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, så er den klar

Rør lunkent vand, moder surdej, hvedemel og sukker sammen i et glas. Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen

Læg et låg på klem på glasset og lad den søde surdej stå ved stuetemperatur. Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er klar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen. Det tager typisk omkring 3 timer

Når du har blandet din søde surdej, så skal du i gang med din bolledej, som skal gøres klar til autolyse. Tag din røreskål og tilsæt vand, skyr, fuldkorns speltmel, stenkværnet og intsigtet Manitoba hvedemel og hvedemelet med min. 12% protein

Rør dejen sammen på din røremaskine til den lige akurat har samlet sig og læg så låg på eller et fugtigt klæde over og lad dejen stå til autolyse ved stuetemperatur indtil din søde surdej er klar til at komme i

Sæt nu 5-kornsblandingen i blød i det kogende vand. Du lader blandingen stå og trække i en beholder med låg, indtil den skal i bolledejen sammen med den søde surdej

Dag 1, over middag

Efter ca. 3-5 timer alt efter temperaturen i dit hjem, skulle din søde surdej gerne være vokset til mindst dobbelt størrelse. Surdejen er først klar til at komme i din dej, når den når sit “peak”. Du får det bedste resultat, hvis du tilfører den søde surdej til din dej, før den begynder at falde sammen. Hvis du er i tvivl, om din søde surdej er klar til at komme i din dej, så kan du tage en lille skefuld af surdejen og putte ned i et glas stuetempereret vand. Flyder surdejen, er den klar

Nu skal du lave bolledejen færdig. Tilsæt den bageklare søde surdej og hele den opblødte 5-kornsblanding til bolledejen og begynd at ælte dejen. Jeg bruger en røremaskine, men du kan også sagtens gøre det i hånden. Så skal du bare regne med, at æltningen tager længere tid, end jeg har anført her i opskriften

Ælt ved lav hastighed i omkring 5-8 minutter til dejen er blevet homogen og du kan se, at den er begyndt at udvikle sin glutenstruktur. Det vil sige, at den så småt er begyndt at danne glutenstrenge. Røremaskiner er meget forskellige, så hold øje med din dej

Skær det bløde smør i små firkanter og put det i dejen lidt af gangen, så du lader røremaskinen arbejde den nænsomt ind i dejen

Når smørret er arbejdet helt ind i dejen, så tilsætter du salt og sukker og lader røremaskinen arbejde det ind i dejen

Når smør, salt og sukker er arbejdet helt ind i dejen, så øger du langsomt hastigheden, indtil du når den fulde hastighed på din røremaskine. Stop æltningen, når dejen begynder at banke mod skålens sider og har samlet sig helt om dejkrogen

Du ved, at dejen er færdig, når den er elastisk, glat og smidig. Du skal kunne trække i den, uden at den knækker, så du ved, at den har udviklet en stærk glutenstruktur

Put nu dejen over i en bøtte eller et fad, som du smører med lidt neutral olie og lad den efterhæve ca. 40 procent ved stuetemperatur. Du kan evt. sætte en lille streg på din bøtte, så du kan holde øje med, hvordan dejen vokser. Det tager ca. 3-4 timer alt efter temperaturen i dit hjem. Hvis din dej er meget levende, så kan du undervejs i hævningen folde dejen et par gange eller tre med omkring 30 minutters mellemrum

Når dejen er færdighævet, så vender du den ud på køkkenbordet og deler den i 12 lige store stykker. Du kan dele dejen i tre baner. Og derefter dele hver bane i fire lige store stykker. På den måde får nemt 12 nogenlunde ens dejklumper uden at skulle bruge en bagevægt

Spænd hver dejklump op til en bolle - jeg bruger min dejspatel til dette og fugtige fingre - og læg dem over i et fad med bagepapir side om side. Dæk bollerne til med et fugtigt klæde, en opklippet frysepose eller husholdningsfilm og lad bollerne efterhæve ved stuetemperatur til dobbelt størrelse

Stil nu bollerne på køl natten over i minimum 12 timer

Dag 2, morgen

Tænd din ovn på 230 grader over/undervarme og lad den varme godt op

Tag bollerne direkte ud fra køl og spray eller pensl dem med vand og bag dem i 10 minutter med damp på midterste ribbe. Du kan skabe damp ved at kaste et lille glas vand i bunden af ovnen eller hælde kogende vand ind i en beholder i bunden af ovnen

Efter 10 minutter lukker du dampen ud. Hvis du har sat et fad med kogende vand ind i bunden af ovnen, skal du tage det ud nu

Bag bollerne ca. 10 minutter mere uden damp til de har en flot gyldenbrun afbagning

Tag bollerne ud af ovnen og tag dem op af fadet og lad dem afkøle på en rist