De ultimativt bedste og mest svampede kanelgifler med sød surdej

Dag 1, formiddag

Du skal starte med at lave din søde surdej

Det er vigtigt, at du her bruger en moder surdej, som er frisk og boblende. Står din surdej normalt på køl, så skal du altså tage den ud og give den en fodring, før du kan lave din søde surdej. Du kan teste din modne surdej ved at putte en skefuld i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, så er den klar

Rør vand, moden surdej, hvedemel og sukker sammen i et glas. Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen

Læg et låg på klem på glasset og lad den søde surdej stå ved stuetemperatur. Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er klar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen

Dag 1, eftermiddag

Efter ca. 3-5 timer alt efter temperaturen i dit hjem, skulle din søde surdej gerne være vokset til mindst dobbelt størrelse. Surdejen er først klar til at komme i din giffeldej, når den når sit “peak”. Du får det bedste resultat, hvis du tilfører den søde surdej til din giffeldej, før den begynder at falde sammen. Hvis du er i tvivl, om din søde surdej er klar til at komme i din dej, så kan du tage en lille skefuld af surdejen og putte ned i et glas stuetempereret vand. Flyder surdejen, er den klar

Nu skal du i gang med selve giffeldejen. Start med at komme mælken i en røreskål og tilsæt så sød surdej. Bland mælken og surdejen og tilsæt så kardemomme, sukker, vaniljesukker og mel

Dejen skal æltes på røremaskine, men du kan også sagtens gøre det i hånden. Så skal du bare regne med, at æltningen tager længere tid, end jeg har anført her i opskriften

Ælt ved lav hastighed i omkring 8 minutter til dejen er blevet homogen og du kan se, at den er begyndt at udvikle sin glutenstruktur. Det vil sige, at den så småt er begyndt at samle sig om dejkrogen

Tilsæt saltet og skær det bløde smør i små firkanter og put det i dejen lidt af gangen, så du lader røremaskinen arbejde den nænsomt ind i dejen. Når smørret og saltet er arbejdet helt ind i dejen, så øger du langsomt hastigheden, indtil du når den fulde hastighed på din røremaskine. Stop æltningen, når dejen begynder at banke mod skålens sider og har samlet sig helt om dejkrogen

Du skulle nu have en blød og smidig dej, der samtidig er lidt sej. Er den blevet ligesom tyggegummi har du overæltet dejen og glutenstrukturen er sprunget. Du kan sagtens fortsætte med dejen, men dit færdige resultat vil være klægt og fladt

Put nu dejen over i en bøtte eller et fad, som du smører med lidt neutral olie. Det er en fordel med en beholder med en flad bund. Hvis du putter dejen over i en gennemsigtig plastikbøtte, så kan du sætte en streg, der hvor dejen når til og skrive klokkeslættet. På den måde kan du nemt holde øje med, hvordan den hæver

For at dejen udvikler en stærk glutenstruktur, skal du nu folde dejen tre gange over den næste time. Det første fold laver du med det samme. Du folder dejen ved at løfte den op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du din bøtte eller dit fad 180 grader og så løfter du den igen og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Så gentager du den samme proces med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange

Lad nu dejen hæve i 30 minutter under låg eller et fugtigt klæde ved stuetemperatur. Gentag så folde-processen og lad den hæve i 30 minutter mere. Fold dejen en tredje og sidste gang

Dejen skal hæve i samlet set i omkring 4-6 timer alt efter temperaturen i dit hjem. Det vigtigste er, at dejen er aktiv og viser omkring 30 procent hævning inden, du stiller den på køl til dagen efter. Hvis du har sat en streg på din bøtte, så skal dejen altså have hævet sig ca. ⅓ over stregen, inden du kommer den på køl

Stil nu dejen i køleskabet i minimum 12 timer

Dag 2, morgen

Tag smørret frem fra køleskabet, så det kan temperere og blive blødt. Stil det evt. et varmt sted, så det går lidt hurtigt. Du kan med fordel skære smørret ud i tern, så bliver det hurtigere blødt

Tag dejen ud af køleskabet og vend den ud på køkkenbordet, hvorpå du har strøget en lille smule mel

Rul den færdighævede dej tyndt ud i et rektangel på ca. 55 x 35 cm

Rør dit bløde smør sammen med sukker, kanel og kartoffelmel til en lind remonce og smør det ud i et tyndt lag på dejen

Nu skal du folde dejen. I stedet for at rulle dejen som til almindelige kanelsnegle, skal den nemlig foldes fladt på den lange side. Det første fold kan være lidt svært, da det er et langt stykke dej at arbejde med. Så vær forsigtig og tålmodig. Det lønner sig i sidste ende med kanonflotte gifler

Start med at folde dejen omkring fem cm ind over sig selv og fortsæt med at folde, til der ikke er mere dej

Skær dejen ud i stykker af 3-4 cm alt efter, hvor store du gerne vil have dine gifler og læg dem med samlingerne nedad på en bageplade beklædt med bagepapir. Alt efter hvilken størrelse, som du skærer dine gifler i, så kan det være, du skal fordele dem på to plader, så de ikke vokser sammen under bagningen

Tryk giflerne lidt flade med hånden, så de får sin karakteristiske giffelform

Lad giflerne efterhæve i ca. 2 timer på bagepladen med et vådt klæde over sig, husholdningsfilm eller en opklippet frysepose. Det vigtigste er, at giflerne hæver i et fugtigt miljø, så dejen ikke danner skorpe

Efter omkring 1,5 timer, så tænder du din ovn på 210 grader over/undervarme og lader den varme godt op, mens giflerne får lov at hæve færdigt

Efter ca. to timer, så trykker du forsigtigt dine gifler lidt ned igen, så de fortsat er flade. Vær sikker på, at dine gifler ikke er tippet lidt ud til en side, da de så kan risikere at vælte, når du bager dem. Sker det, så får du i stedet noget, der minder om en underlig kanelsnegl, i stedet for en giffel. Og det ville være synd og skam. Hvis du er meget nervøs for, om de vælter, kan du stikke en tandstik ned gennem hver giffel, så de holder formen, men så får du bare et lille hul hver giffel

Pensl giflerne med et sammenpisket æg. Pisk ægget med en gaffel og træk op i æggemassen, mens du pisker det, så du får en meget lind og homogen masse. Det gør ægget nemmere at pensle på giflerne i et flot og jævnt lag

Bag giflerne i 10-15 minutter til de er smukke gyldne på toppen. Hvis du ikke synes, at dine gifler tager farve, så kan du slå ovnen over på varmluft de sidste par minutter. Det plejer at hjælpe. Men hold godt øje med giflerne, så de ikke bliver for mørke. Skru evt. ned på 200 grader varmluft

Tag giflerne ud og lad dem køle af på bagepladen