Sprøde skagenslapper med surdej – en ægte weekend klassiker

Dag 1, morgen

Start med at lave din bageklar surdej

Det er vigtigt, at du her bruger en moder surdej, som er frisk og boblende. Du kan teste din moder surdej ved at putte en skefuld i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, så er den klar

Rør vand, moder surdej og mel sammen i et glas

Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen

Læg et låg på klem på glasset og lad surdejen stå ved stuetemperatur. Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er klar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen. Det tager omkring 3-4 timer for surdejen at nå sit peak

Dag 1, over middag

Efter ca. 3-5 timer alt efter temperaturen i dit hjem, skulle din surdej gerne være vokset til mindst dobbelt størrelse. Surdejen er først klar til at komme i din bolledej, når den når sit “peak”. Du får det bedste resultat, hvis du tilfører surdejen til din bolledej, før den begynder at falde sammen. Hvis du er i tvivl, om din surdej er klar til at komme i din bolledej, så kan du tage en lille skefuld af surdejen og putte ned i et glas stuetempereret vand. Flyder surdejen, er den klar

Du skal nu i gang med at lave dejen til skagenslapperne. Put vand i en røreskål. Tilsæt din bageklar surdej. Rør rundt og tilsæt så mel

Ælt dejen på røremaskine ved laveste hastighed til dejen begynder at samle sig. Det tager omkring 5-8 minutter. Tilsæt så saltet og fortsæt æltningen til saltet er indarbejdet i dejen.

Skru langsomt op for hastigheden, så du til sidst når den hurtigste hastighed. Ælt dejen til den banker op af skålens kanter og har samlet sig helt om dejkrogen. Pas på, at du ikke ælter for længe og kommer til at overælte dejen, så glutenstrukturen springer og du får en en dej, der føles ligesom tyggegummi. Din dej skal være smidig og sej. Hvis din røremaskine skaber meget varme, så kan din dej godt være lidt mere flydende og blød i sin struktur uden, at den er overæltet

Ælter du i hånden skal du regne med længere æltetid

Put nu dejen over i en bøtte eller et fad, som du smører med lidt neutral olie. Det er en fordel med en beholder med en flad bund. Hvis du putter dejen over i en gennemsigtig plastikbøtte, så kan du sætte en streg, der hvor dejen når til og skrive klokkeslættet. På den måde kan du nemt holde øje med, hvordan den hæver

For at dejen udvikler en stærk glutenstruktur, skal du nu folde dejen fire gange over den næste halvanden time. Det første fold laver du med det samme. Du folder dejen ved at løfte den op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du din bøtte eller dit fad 180 grader og så løfter du den igen og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange

Lad nu dejen hæve i 30 minutter under låg eller et fugtigt klæde ved stuetemperatur

Gentag så folde-processen og lad den hæve i 30 minutter mere

Fold dejen en tredje gang og lad den hæve endnu 30 minutter

Fold så dejen en fjerde og sidste gang

Dejen skal hæve i samlet set i omkring 4-6 timer alt efter temperaturen i dit hjem. Det vigtigste er, at dejen er aktiv og viser omkring 50 procent hævning inden, du stiller den på køl til dagen efter Hvis du har sat en streg på din bøtte, så skal dejen altså have hævet sig ca. 1/2 over stregen, inden du kommer den på køl

Stil nu dejen i køleskabet i minimum 12 timer

Dag 2, morgen

Næste morgen tænder du din ovn på 250 grader over/undervarme, som det første, når du står op, så den kan varme godt op, mens du hakker dine boller ud. Hvis du har et bagestål, så placér det midt i ovnen, så det kan blive varmet godt igennem. Det tager ca. 40 minutter. Har du ikke et bagestål, kan du lade en bageplade blive i ovnen i stedet

Tag din bøtte med dej ud af køleskabet og vend forsigtigt dejen ud på et bord uden mel

Du skal nu dele dejen i 16 lige store stykker med en dejspatel eller en kniv. Det kan du gøre nemt uden en vægt således: Del først dejen i fire lige store “baner”. Del derefter hver “bane” i fire stykker. Hvis du holder din dejhakker eller kniv på skrå, når du hakker/skærer stykkerne ud, så får du den karakteristiske trekantede form på dine skagenslapper

Hæld en stor bunke solsikkekerner ud på dit bord og løft nu dine dejstykker over i bunken én af gangen og derfra videre over på et stykke bagepapir. Vær forsigtig, når du håndterer dejen, så du ikke trykker luften ud af den

Der kan være ca. otte skagenslapper på ét stykke bagepapir, da der skal være plads omkring dem til at hæve

Når du har placeret alle 16 skagenslapper med solsikkekerner i bunden på to stykker bagepapir, så drysser du dem med blå birkes. Dejen skulle være våd nok til, at de sidder godt fast. Hvis du ikke synes, at din dej er fugtig nok, kan du spraye dem med vand med en dispenser eller stænke vand på dem med hænderne

Når din ovn er varmet godt igennem, så tager du fat i dit bagepapir, hvorpå dine skagenslapper står, og trækker det forsigtigt over på dit bagestål eller din opvarmede bageplade inde i ovnen. Du kan bruge et spækbræt eller lignende til at flytte bagepapiret fra køkkenbordet og over i ovnen. Bagestålet eller den opvarmede bageplade sikrer, at dine skagenslapper får en god opbagning og bliver mere luftige.

Bag nu ét bagepapir skagenslapper af gangen. Kast et lille glas vand i bunden af ovnen for at skabe damp eller spray vand ind med en dispenser. Du kan også have en lille beholder stående i bunden af ovnen, som du hælder vand i, så der opstår damp

Bag bollerne i 10 minutter med damp og luk så dampen ud og bag dem sprøde og gyldne i 4-6 minutter alt efter, hvordan du bedst kan lide bollerne afbagning

Afkøl bollerne på en rist