Bløde og søde bamseboller med surdej

Bløde og saftige bamseboller med surdej

Det her er den bedste opskrift på bløde og søde bamseboller med surdej. Ja, måske er det faktisk den eneste opskrift på bamseboller med surdej, der findes? Jeg har i hvert fald ikke kunne opstøve sådan en opskrift, og så må man jo selv smøge ærmerne op og komme i gang.

Mine børn elsker bløde bamseboller. Og det gør jeg også selv. Jeg har derfor udviklet en opskrift på bamseboller med sød surdej, der har alle kvaliteterne fra den klassiske bamsebolle. Men de her boller har bare en meget mere intens og dyb smag, og så kan de holde sig bløde og lækre i flere dage i træk. De indeholder også lidt sigtet speltmel, så de får en god smag, en let gylden farve og en skøn struktur.

Du kan også kalde det for en tebolle eller en fødselsdagsbolle. Smagen og krummen er nemlig præcis som den slags bløde og lidt søde boller.

Fødselsdagsboller med surdej
Bamseboller med sød surdej er helt perfekte fødselsdagsboller

Jeg har valgt at putte kardemomme i dejen. Hvis du ikke er vild med kardemomme, så kan du snildt undlade det. Og det kan også være, at du skal skrue enten op eller ned for mængden, alt efter hvilken kvalitet du bruger. Støder du selv din kardemomme, vil smagen være meget mere intens, end hvis du køber stødt kardemomme.

De her bløde og søde bamseboller med surdej er også bare en god eftermiddagsbolle, du kan nyde, når du kommer hjem fra arbejde eller sammen med dine børn med en god kop kaffe eller varm kakao.

Bollerne er koldhævede. Det vil sige, at du skal lave dejen dagen før, du skal bage bollerne. Bollerne kan i øvrigt fryses.

Ved du ikke, hvad sød surdej er?

Sød surdej er måske et begreb, som du ikke har mødt før. Fortvivl ikke. Hvis du ikke har bagt sødt med surdej før, så giver jeg dig svar på, hvad en sød surdej er, hvordan den er sammensat, hvordan man bager med den og meget mere på min side “Sødt med surdej”.

Tricks til et bedre resultat

I opskriften vil du opleve, at du skal vente med at tilsætte saltet i dejen. Hvis du gerne vil blive klogere på, hvorfor det er vigtigt, så læs min guide: Derfor skal du vente med at tilsætte salt i din dej med surdej

Det er heller ikke helt tilfældigt, hvilken mel jeg har brugt i opskriften. Hvis du gerne vil have et godt resultat, så skal du bruge mel af god kvalitet. I det her tilfælde skal du bruge en kraftig hvedemel med en god bageevne. Jeg har valgt at bruge økologisk Manitoba hvedemel fra Valsemøllen, fordi det har et højt glutenindhold og er kendt for at give et ekstra luftigt resultat. Derudover har jeg valgt at tilføje sigtet speltmel fra Valsemøllen, da det også har en god bageevne på grund af dets høje proteinindhold på 12%. Derudover tilfører speltmelet bollen en ekstra god smag.

I min guide: Tre ting, du skal vide for at blive gode venner med din surdej kan du læse, hvorfor det også her er vigtigt at bruge mel af høj kvalitet.

Et bage tip, hvis du elsker chokolade

Hvis du er glad for chokolade, så kan du sagtens tilføje det til bollerne. I så fald, så vil jeg anbefale dig at undlade kardemommen i stedet.

Du skal bruge 125 gram bagefaste chokoladeknapper med minimum 70% kakaotørstof. Chokoladen tilføjer du til din dej under punkt 12 i opskriften. I stedet for at lave den sidste foldning af dejen, så skal du folde chokoladen ind i dejen ved at bruge en metode, der hedder laminering.

Mine bamseboller med mørk chokolade

Ved laminering så trækker du din dej ud på køkkenbordet, så den bliver så tynd som mulig. Lidt ligesom hvis du skulle lave en pizza. Når dejen er strukket helt ud, så drysser du chokoladen ud på dejen, så den er jævnt fordelt over det hele. Så folder du dejen ind over hinanden så den til sidst er en lille firkant. Til sidst spænder du dejen op til en stor rund bolle og putter den tilbage i plastbøtten. Og så følger du blot resten af opskriften.

Hvis du er i tvivl om, hvordan man bruger laminering, så vil jeg foreslå dig at gå på Youtube og se et par videoer. Der er rigtig mange gode. For eksempel denne video fra Simpel Surdej.

PSSST! Jeg har brug for din hjælp

Hvis du bager efter en af mine opskrifter, så vil jeg blive umådelig glad, hvis du giver mig feedback i kommentarfeltet under opskriften. Deler du et billede af dit resultat på Instagram eller Facebook, så vil jeg også blive ovenud lykkelig, hvis du tagger mig, så andre kan finde frem til mine opskrifter. Jeg hedder @surdejsentusiasten på både Facebook og Instagram. Og hvis du nu skulle opdage en fejl, så må du rigtig gerne skrive mig en mail, så jeg fluks kan få den rettet. MANGE TAK.

Bløde og saftige bamseboller med surdej

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (4 votes, average: 4,25 out of 5)
Loading...
Fødselsdag, Boller, Morgenmad og Brunch
Af Lea Carina Uhd Frederiksen Antal: 16
Forberedelsestid: 1 dag Tilberedningstid: 12 minutter Total Time: 1 dag og 12 minutter

Ingredienser

  • Sød surdej
  • 60 g lunkent vand
  • 60 g hvedemel med et højt proteinindhold på minimum 12%
  • 60 g moder surdej
  • 30 g rørsukker
  • Bolledej
  • 350 g lunkent vand el. sødmælk
  • 150 g sød surdej
  • 3 M/L æg (2 til dejen og 1 til pensling af bollerne)
  • 4 tsk. kardemomme (kan undlades)
  • 70 g sukker
  • 8 g salt
  • 565 g hvedemel med et højt proteinindhold på minimum 12%
  • 50 g sigtet speltmel
  • 60 g blødt smør
  • Tilbehør
  • Et glas til din søde surdej
  • En røremaskine til at ælte dejen (anbefales)
  • En plastikbøtte eller et fad til hævningen og foldningen af dejen
  • Lidt neutral olie
  • To bageplader med bagepapir
  • Et fad med vand til hævningen af bollerne og til at skabe damp under bagningen
  • Evt. et bagestål

Sådan gør du

Dag 1, formiddag

1

Du skal starte med at lave din søde surdej. Det er vigtigt, at du her bruger en moder surdej, som er frisk og boblende. Står din surdej normalt på køl, så skal du altså tage den ud og give den en fodring, før du kan lave din søde surdej. Du kan teste din moder surdej ved at putte en skefuld i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, så er den klar

2

Rør vand, moder surdej, hvedemel og sukker sammen i et glas. Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen

3

Læg et låg på klem på glasset og lad den søde surdej stå ved stuetemperatur. Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er klar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen

Dag 1, eftermiddag

4

Efter ca. 3-5 timer alt efter temperaturen i dit hjem, skulle din søde surdej gerne være vokset til mindst dobbelt størrelse. Surdejen er først klar til at komme i din bolledej, når den når sit “peak”. Du får det bedste resultat, hvis du tilfører den søde surdej til din bolledej, før den begynder at falde sammen. Hvis du er i tvivl, om din søde surdej er klar til at komme i din bolledej, så kan du tage en lille skefuld af surdejen og putte ned i et glas stuetempereret vand. Flyder surdejen, er den klar

5

Nu skal du i gang med selve bolledejen. Start med at komme vandet i en røreskål og tilsæt så sød surdej. Bland vandet og surdejen

6

Tilsæt æg, kardemomme, sukker og mel

7

Nu skal du i gang med at ælte dejen. Dejen skal æltes på røremaskine, men du kan også sagtens gøre det i hånden. Så skal du bare regne med, at æltningen tager længere tid, end jeg har anført her i opskriften. Ælt ved lav hastighed i omkring 8 minutter til dejen er blevet homogen og du kan se, at den er begyndt at udvikle sin glutenstruktur. Det vil sige, at den så småt er begyndt at samle sig om dejkrogen

8

Tilsæt salt og skær det bløde smør i små firkanter og put det i dejen lidt af gangen, så du lader røremaskinen arbejde den nænsomt ind i dejen

9

Når smørret og saltet er arbejdet helt ind i dejen, så øger du langsomt hastigheden, indtil du når den fulde hastighed på din røremaskine. Stop æltningen, når dejen begynder at banke mod skålens sider og har samlet sig helt om dejkrogen. Du skulle nu have en blød og smidig dej, der samtidig er lidt sej. Er den blevet ligesom tyggegummi har du overæltet dejen og glutenstrukturen er sprunget. Du kan sagtens fortsætte med dejen, men dine boller vil blive flade

10

Put nu dejen over i en bøtte eller et fad, som du smører med lidt neutral olie. Det er en fordel med en beholder med en flad bund. Hvis du putter dejen over i en gennemsigtig plastikbøtte, så kan du sætte en streg, der hvor dejen når til og skrive klokkeslættet. På den måde kan du nemt holde øje med, hvordan den hæver

11

For at dejen udvikler en stærk glutenstruktur, skal du nu folde dejen tre gange over den næste time. Det første fold laver du med det samme. Du folder dejen ved at løfte den op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du din bøtte eller dit fad 180 grader og så løfter du den igen og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange

12

Lad nu dejen hæve i 30 minutter under låg eller et fugtigt klæde ved stuetemperatur. Gentag så folde-processen og lad den hæve i 30 minutter mere. Fold dejen en tredje og sidste gang

13

Dejen skal hæve i samlet set i omkring 4-6 timer alt efter temperaturen i dit hjem. Det vigtigste er, at dejen er aktiv og viser omkring 30 procent hævning inden, du stiller den på køl til dagen efter. Hvis du lader dejen hæve alt for meget, så vil du opleve, at dine boller får en lidt for syrlig smag. Hvis du har sat en streg på din bøtte, så skal dejen altså have hævet sig ca. ⅓ over stregen, inden du kommer den på køl

14

Stil nu dejen i køleskabet i minimum 12 timer

Dag 2, morgen

15

Tag bolledejen ud fra køl og vend den forsigtigt ud på et bord uden mel

16

Du skal nu dele dejen i 16 lige store portioner med en dejspatel eller en kniv. Det kan du gøre nemt uden en vægt således: Del først dejen to lige store stykker. Del derefter de to dejklumper i to lige store stykker, så du nu har fire lige store dejklumper. Del hver af de fire dejklumper over på midten, så du nu har otte lige store dejklumper. Del hver af de otte dejklumper over på midten, så du nu har 16 lige store dejklumper

17

Spænd forsigtigt de 16 dejklumper op til boller. Det er meget vigtigt, at du arbejder nænsomt med dejen for ikke at trykke for meget luft ud af den

18

Placer dem på én bageplade og lad dem nu efterhæve i ca. 2 timer i en slukket ovn med et fad med lunkent vand i bunden. På den måde holder bollerne sig fugtige og der vil opstå en god og jævn temperatur, som bollerne kan hæve i. Pas på, at dit vand ikke er alt for varmt. Hvis dine boller hæver i et dampbad, så risikerer du, at dejen bliver helt varm og blød og bollerne falder sammen i stedet for at hæve. Bollerne skal hæve ca. 50 procent i størrelse. Hvis du ønsker en hurtigere hævning, så kan du tænde ovnen i 2 minutter og slukke den igen, før du sætter bollerne ind for at skabe en dejlig varm temperatur. Men pas på, at der ikke er alt for varmt derinde. Der må ikke være over 30 grader

Dag 2, formiddag

19

Når bollerne er hævet færdigt, så tager du dem ud af ovnen. Tænd ovnen på 220 grader over/undervarme. Lad fadet med vand blive stående i bunden af ovnen. Hvis du har et bagestål, så sørg for at placere det midt i ovnen, så det kan blive varmet godt igennem. Det tager ca. 40 minutter. Hvis du ikke har et bagestål, så lad en bageplade stå i ovnen og blive godt varm

20

Mens ovnen varmer op, så skal du pensle bollerne forsigtigt med et sammenpisket æg hele vejen rundt. Lad dem stå på køkkenbordet, indtil din ovn er varm

21

Når din ovn er varmet godt igennem, så tager du fat i dit bagepapir, hvorpå dine boller står, og trækker det forsigtigt over på dit bagestål eller din opvarmede bageplade inde i ovnen. Hvis du ikke synes, at det er helt nemt, så lad bollerne blive på den kolde bageplade og bag bollerne på den i stedet. Du vil dog opleve, at du ikke får en bolle med en flot gylden bund, da en del af bagetiden vil gå med at få varmet pladen op. Men jeg er sikker på, at de bliver gode alligevel

22

Bag nu bollerne i 12 minutter med damp. Derefter lukker du dampen ud af ovnen og tager fadet med vand ud af ovnen. Skru over på 190 grader varmluft. Bag nu bollerne gyldne i ca. 2-4 minutter. Hold øje med bollerne, da ovne bager meget forskelligt med varmluft

23

Afkøl bollerne på en rist og nyd dem lune med koldt smør

Noter

Opskriften på den søde surdej giver lidt mere end de 150 g sød surdej, som du skal bruge i din bolledej. Men så har du også nok til en flydetest.

Du vil måske også være interesseret i det her

2 Kommentarer

  • Reply
    Carina
    02/10/2022 at 14:51

    Ville man kunne undgå køleskabet ved lidt længere køkkenbords hævning?

    • Reply
      surdejsentusiasten
      18/10/2022 at 09:26

      Hej Carina

      Bollerne er koldhævede for at udvikle smag og fermentere dejen. Hvis du gerne vil bage bollerne samme dag, som du laver dejen, så skal du først lade dejen hæve til omkring dobbelt størrelse. Derefter skal du slå dejen ned, forme bollerne og lade bollerne hæve sig store og luftige før du bager dem. Hvor lang tid de forskellige hævninger tager, kommer an på, hvilken temperatur, der er i dit hjem. Men jeg vil tro, at du i hvert fald skal sætte 3 timer af til både første og anden hævning.

    Fortæl mig, hvad du synes