Bløde og søde bamseboller med surdej

Dag 1, formiddag

Du skal starte med at lave din søde surdej. Det er vigtigt, at du her bruger en moder surdej, som er frisk og boblende. Står din surdej normalt på køl, så skal du altså tage den ud og give den en fodring, før du kan lave din søde surdej. Du kan teste din moder surdej ved at putte en skefuld i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, så er den klar

Rør vand, moder surdej, hvedemel og sukker sammen i et glas. Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen

Læg et låg på klem på glasset og lad den søde surdej stå ved stuetemperatur. Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er klar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen

Dag 1, eftermiddag

Efter ca. 3-5 timer alt efter temperaturen i dit hjem, skulle din søde surdej gerne være vokset til mindst dobbelt størrelse. Surdejen er først klar til at komme i din bolledej, når den når sit “peak”. Du får det bedste resultat, hvis du tilfører den søde surdej til din bolledej, før den begynder at falde sammen. Hvis du er i tvivl, om din søde surdej er klar til at komme i din bolledej, så kan du tage en lille skefuld af surdejen og putte ned i et glas stuetempereret vand. Flyder surdejen, er den klar

Nu skal du i gang med selve bolledejen. Start med at komme vandet i en røreskål og tilsæt så sød surdej. Bland vandet og surdejen

Tilsæt æg, kardemomme, sukker og mel

Nu skal du i gang med at ælte dejen. Dejen skal æltes på røremaskine, men du kan også sagtens gøre det i hånden. Så skal du bare regne med, at æltningen tager længere tid, end jeg har anført her i opskriften. Ælt ved lav hastighed i omkring 8 minutter til dejen er blevet homogen og du kan se, at den er begyndt at udvikle sin glutenstruktur. Det vil sige, at den så småt er begyndt at samle sig om dejkrogen

Tilsæt salt og skær det bløde smør i små firkanter og put det i dejen lidt af gangen, så du lader røremaskinen arbejde den nænsomt ind i dejen

Når smørret og saltet er arbejdet helt ind i dejen, så øger du langsomt hastigheden, indtil du når den fulde hastighed på din røremaskine. Stop æltningen, når dejen begynder at banke mod skålens sider og har samlet sig helt om dejkrogen. Du skulle nu have en blød og smidig dej, der samtidig er lidt sej. Er den blevet ligesom tyggegummi har du overæltet dejen og glutenstrukturen er sprunget. Du kan sagtens fortsætte med dejen, men dine boller vil blive flade

Put nu dejen over i en bøtte eller et fad, som du smører med lidt neutral olie. Det er en fordel med en beholder med en flad bund. Hvis du putter dejen over i en gennemsigtig plastikbøtte, så kan du sætte en streg, der hvor dejen når til og skrive klokkeslættet. På den måde kan du nemt holde øje med, hvordan den hæver

For at dejen udvikler en stærk glutenstruktur, skal du nu folde dejen tre gange over den næste time. Det første fold laver du med det samme. Du folder dejen ved at løfte den op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du din bøtte eller dit fad 180 grader og så løfter du den igen og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange

Lad nu dejen hæve i 30 minutter under låg eller et fugtigt klæde ved stuetemperatur. Gentag så folde-processen og lad den hæve i 30 minutter mere. Fold dejen en tredje og sidste gang

Dejen skal hæve i samlet set i omkring 4-6 timer alt efter temperaturen i dit hjem. Det vigtigste er, at dejen er aktiv og viser omkring 30 procent hævning inden, du stiller den på køl til dagen efter. Hvis du lader dejen hæve alt for meget, så vil du opleve, at dine boller får en lidt for syrlig smag. Hvis du har sat en streg på din bøtte, så skal dejen altså have hævet sig ca. ⅓ over stregen, inden du kommer den på køl

Stil nu dejen i køleskabet i minimum 12 timer

Dag 2, morgen

Tag bolledejen ud fra køl og vend den forsigtigt ud på et bord uden mel

Du skal nu dele dejen i 16 lige store portioner med en dejspatel eller en kniv. Det kan du gøre nemt uden en vægt således: Del først dejen to lige store stykker. Del derefter de to dejklumper i to lige store stykker, så du nu har fire lige store dejklumper. Del hver af de fire dejklumper over på midten, så du nu har otte lige store dejklumper. Del hver af de otte dejklumper over på midten, så du nu har 16 lige store dejklumper

Spænd forsigtigt de 16 dejklumper op til boller. Det er meget vigtigt, at du arbejder nænsomt med dejen for ikke at trykke for meget luft ud af den

Placer dem på én bageplade og lad dem nu efterhæve i ca. 2 timer i en slukket ovn med et fad med lunkent vand i bunden. På den måde holder bollerne sig fugtige og der vil opstå en god og jævn temperatur, som bollerne kan hæve i. Pas på, at dit vand ikke er alt for varmt. Hvis dine boller hæver i et dampbad, så risikerer du, at dejen bliver helt varm og blød og bollerne falder sammen i stedet for at hæve. Bollerne skal hæve ca. 50 procent i størrelse. Hvis du ønsker en hurtigere hævning, så kan du tænde ovnen i 2 minutter og slukke den igen, før du sætter bollerne ind for at skabe en dejlig varm temperatur. Men pas på, at der ikke er alt for varmt derinde. Der må ikke være over 30 grader

Dag 2, formiddag

Når bollerne er hævet færdigt, så tager du dem ud af ovnen. Tænd ovnen på 220 grader over/undervarme. Lad fadet med vand blive stående i bunden af ovnen. Hvis du har et bagestål, så sørg for at placere det midt i ovnen, så det kan blive varmet godt igennem. Det tager ca. 40 minutter. Hvis du ikke har et bagestål, så lad en bageplade stå i ovnen og blive godt varm

Mens ovnen varmer op, så skal du pensle bollerne forsigtigt med et sammenpisket æg hele vejen rundt. Lad dem stå på køkkenbordet, indtil din ovn er varm

Når din ovn er varmet godt igennem, så tager du fat i dit bagepapir, hvorpå dine boller står, og trækker det forsigtigt over på dit bagestål eller din opvarmede bageplade inde i ovnen. Hvis du ikke synes, at det er helt nemt, så lad bollerne blive på den kolde bageplade og bag bollerne på den i stedet. Du vil dog opleve, at du ikke får en bolle med en flot gylden bund, da en del af bagetiden vil gå med at få varmet pladen op. Men jeg er sikker på, at de bliver gode alligevel

Bag nu bollerne i 12 minutter med damp. Derefter lukker du dampen ud af ovnen og tager fadet med vand ud af ovnen. Skru over på 190 grader varmluft. Bag nu bollerne gyldne i ca. 2-4 minutter. Hold øje med bollerne, da ovne bager meget forskelligt med varmluft

Afkøl bollerne på en rist og nyd dem lune med koldt smør