Jeg kommer fra Svendborg på Fyn. Og på Fyn er det fast tradition at få brunsviger til enhver fødselsdag. Vi er faktisk verdensmestre til at lave brunsviger på Fyn. Og der er altså hverken kanel eller kagecreme i remoncen. Jeg bestilte engang en brunsviger til en fødselsdag hos en Københavnsk bager, og den smagte mere af kanelsnegl end af brunsviger. Det var skrækkeligt. Det gør jeg aldrig igen.
Desuden er selve bunden karakteriseret af at være blød og svampet – og ikke tør, som man sagtens kan opleve, hvis man køber et stykke brunsviger uden for de fynske grænser.
Brunsvigerens oprindelse
Selvom vi Fynboer stolt hævder, at brunsvigeren er en Fynsk specialitet, så bliver jeg nødt til at krybe til korset i forhold til i hvert fald navnets oprindelse. Navnet brunsviger stammer nemlig fra den tyske by Braunschweig, som fra gammel tid var og stadig er kendt for deres gode øl og deres pølser, som stadig i dag går under navnet braunschweiger. Og byen lagde også navn til kagen Braunschweiger Dickkuchen, som ifølge i hvert fald den tidligere museumsdirektør på Københavns Bymuseum, Bi Skaarup, ligner den danske brunsviger så meget, at det må være den samme kage.
Så måske er den fynske brunsviger i virkeligheden tysk. Men sådan kan historien jo slå et smut og i dag er jeg som en stolt Fynbo så glad for brunsviger, at jeg egentlig er lidt ligeglad med, hvor den oprindeligt kommer fra.
Hemmeligheden bag den perfekte brunsviger
Jeg sætter en stor ære i at bage en ordentlig brunsviger. Hemmeligheden er den svampede bund i kombination med en remonce, der ikke er karamelliseret, klistret og knasende men derimod silkeblød. Det er også altafgørende, at der ikke er for meget bund i forhold til remonce. Men for meget remonce kan altså også ødelægge en god brunsviger. Det hele handler om den perfekte balance.
Jeg er kræsen, når det kommer til brunsviger. Derfor har jeg også gjort mig umage med at finde frem til den perfekte opskrift på en svampet og blød Fynsk brunsviger med surdej.
Den søde surdej gør forskellen
Surdejen er mit hemmelige trick til at få den Fynske brunsviger til nye højder. Og jeg må sige, at selvom jeg var skeptisk i forhold til, om jeg ville være tilfreds med en surdejsbrunsviger, så er jeg ikke længere det mindste i tvivl.
En brunsviger bagt med sød surdej smager ovenud fantastisk. Og hvad bedre er, så er bunden lige så blød og lækker dagen efter, at brunsvigeren er bagt, selvom en god brunsviger nu sjældent holder mere end én dag.
En brunsviger bagt med surdej får også en krumme, fyldt med de karakteristiske luftige huller, som surdejen tryller frem. Er man heldig, så sniger noget af remoncen sig ind i lufthullerne under bagningen og laver små lommer med remonce, som kommer frem, når man tager en bid. Det er himmelsk i modsætning til en gærdejs-brunsviger, hvor remoncen har det med at løbe af dejen, når den hæver op i ovnen.
Hvis du aldrig har bagt med sød surdej før, eller bare er i tvivl om, hvad en sød surdej egentlig er, så kan du blive meget klogere på den søde boblende surdej på min side ”Sødt med surdej”
PSSST! Jeg har brug for din hjælp
Hvis du bager med en af mine opskrifter, så vil jeg blive umådelig glad, hvis du giver mig feedback i kommentarfeltet under opskriften. Deler du et billede af dit resultat på Instagram eller Facebook, så vil jeg også blive ovenud lykkelig, hvis du tagger mig, så andre kan finde frem til mine opskrifter. Jeg hedder @surdejsentusiasten på både Facebook og Instagram. Og hvis du nu skulle opdage en fejl, så må du rigtig gerne skrive mig en mail, så jeg fluks kan få den rettet. MANGE TAK.
Svampet og blød Fynsk brunsviger med surdej
(22 votes, average: 3,36 out of 5)
Loading...Den bedste opskrift på svampet og blød Fynsk brunsviger med surdej, som vil få englene til at synge, når du sætter tænderne i den. Intet mindre.
Ingredienser
- Sød surdej
- 55 g moder surdej
- 55 g lunkent vand
- 55 g hvedemel
- 20 g sukker
- Brunsviger dejen
- 300 g køleskabskoldt sødmælk
- 170 g sød surdej
- 500 g fint sigtet hvedemel med et højt indhold af protein (min. 12%)
- 100 g blødt smør
- 70 g sukker
- 5 g salt
- Remonce
- 150 g smør
- 250 g brun farin
- 40 g fløde (svarer til ca. 4 spsk.)
- Tilbehør
- Røremaskine (anbefales)
- Plastbøtte med låg eller anden beholder, som dejen kan hæve i natten over
- Lidt neutral olie til plastbøtten
- En bradepande med bagepapir
Sådan gør du
Dag 1, morgen - den søde surdej
Du skal starte med at lave din søde surdej. Det er vigtigt, at du her bruger en moder surdej, som er frisk og boblende. Står din surdej normalt på køl, så skal du altså tage den ud og give den en fodring, før du kan lave din søde surdej. Du kan teste din moder surdej ved at putte en skefuld i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, så er den klar
Rør lunkent vand, moden surdej, hvedemel og sukker sammen i et glas. Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen
Læg et låg på klem på glasset og lad den søde surdej stå ved stuetemperatur. Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er klar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen
Dag 1, over middag - brunsviger dejen skal laves
Efter ca. 3-5 timer alt efter temperaturen i dit hjem, skulle din søde surdej gerne være vokset til mindst dobbelt størrelse. Surdejen er først klar til at komme i din dej, når den når sit “peak”. Du får det bedste resultat, hvis du tilfører den søde surdej til din dej, før den
begynder at falde sammen. Hvis du er i tvivl, om din søde surdej er klar til at komme i din dej, så kan du tage en lille skefuld af surdejen og putte ned i et glas stuetempereret vand. Flyder surdejen, er den klar
Nu skal du i gang med selve brunsviger dejen. Start med at komme sødmælken i en røreskål og tilsæt så sød surdej og bland det sammen
Tilsæt så mel og sukker
Nu skal dejen æltes. Jeg bruger en røremaskine, men du kan også sagtens gøre det i hånden. Så skal du bare regne med, at æltningen tager længere tid, end jeg har anført her i opskriften. Ælt ved lav hastighed i omkring 5-8 minutter til dejen er blevet homogen og du kan se, at den er begyndt at udvikle sin glutenstruktur. Det vil sige, at den så småt er begyndt at udvikle glutenstrenge. Røremaskiner er meget forskellige, så hold øje med din dej
Skær det bløde smør i små firkanter og put det i dejen lidt af gangen, så du lader røremaskinen arbejde den nænsomt ind i dejen
Når smørret er arbejdet helt ind i dejen, så tilsætter du saltet og lader røremaskinen arbejde det ind i dejen
Når smør og salt er arbejdet helt ind i dejen, så øger du langsomt hastigheden, indtil du når den fulde hastighed på din røremaskine. Stop æltningen, når dejen begynder at banke mod skålens sider og har samlet sig helt om dejkrogen. Du ved, at dejen er færdig, når den er elastisk, glat og smidig. Dejen er ret fast, så du må ikke lade dig snyde, hvis den samler sig hurtig om dejkrogen. Du skal kunne trække i den, uden at den knækker, så du ved, at den har udviklet en stærk glutenstruktur
Put nu dejen over i en bøtte eller et fad, som du smører med lidt neutral olie. Det er en fordel med en beholder med en flad bund
For at dejen udvikler en stærk glutenstruktur, skal du nu folde dejen tre gange over de næste to timer. Du laver det første fold med det samme. Du folder dejen ved at løfte den op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du din bøtte eller dit fad 180 grader og så løfter du den igen og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange
Lad nu dejen hæve i 60 minutter under låg eller et fugtigt klæde ved stuetemperatur. Gentag så folde-processen og lad den hæve i 60 minutter mere. Fold dejen en tredje og sidste gang og lad nu dejen hvile i yderligere to timer ved stuetemperatur
Når dejen har hævet i samlet set 4 timer, skulle den gerne være hævet ca. 30 procent alt efter temperaturen i dit hjem, og den er nu klar til at komme på køl
Stil nu dejen i køleskabet i minimum 12 timer
Dag 2, morgen - brunsviger dejen skal rulles ud og hæve
Tag brunsviger dejen ud fra køl og rul den ud på køkkenbordet med en lille smule mel. Dejen skal være ca. 30 x 40 cm. Læg den derefter op i en bradepande med bagepapir
Læg et fugtigt klæde, husholdningsfilm eller en opklippet frysepose over dejen, så den holder sig fugtig og lad den nu efterhæve ved stuetemperatur i omkring 3 timer til den er hævet godt op. Du skal tydeligt kunne se, at den har udviklet sig og er blevet mere fluffy og luftig
Dag 2, middag - ovnen skal varmes op og remoncen skal laves
Ca. 1 time inden din brunsviger dej er færdighævet, tænder du ovnen på 210 grader over/undervarme
Mens ovnen varmer op, laver du remoncen
Smelt smør og brun farin i en gryde. Massen skal være meget varm og homogen. Smørret skal være helt indarbejdet i massen og ikke flyde rundt langs kanten. Det kan godt tage lidt tid, men vær tålmodig. Når massen er helt homogen og boblende, så tilsætter du én dråbe fløde. Fløden skal fordampe hurtigt, når du kommer den i den varme masse og rører rundt. Ellers er massen ikke varm nok. Tilsæt resten af fløden én spiseskefuld af gangen og rør rundt i remoncen hver gang, indtil fløden er indarbejdet i massen. Tag remoncen af varmen, og lad den køle ned i omkring 30 minutter, inden du fordeler den på kagen
Brug dine fingre til at fordybninger i dejen, som remoncen kan synke ned i, når du fordeler den på kagen. Tryk dine fingre helt ned til bunden uden, at der kommer hul. Hænger dine fingre fast i dejen, så tag evt. en lille bitte smule mel på dem, så det er nemmere at lave fordybningerne. Du skal ikke fugte dine hænder med vand, da dejen da kan blive klæg i fordybningerne, når den er færdigbagt
Fordel remoncen i et jævnt lag ud over kagen
Bag kagen på nederste ribbe i 18-25 minutter til den er blevet gylden
Vær opmærksom på, at kagen er helt gennembagt, så den ikke bliver klæg. Den tunge remonce kan godt drille lidt, så løft op i kagen, når du tror den er færdig, så du kan tjekke om bunden er gyldenbrun og føles færdig
Når kagen er afkølet, kan du pynte den med slik og glasur eller bare nyde den i sin simple og lækre form
Ingen kommentarer