Guide: Sådan laver du din egen surdej

Ok. Hvad er surdej?

Det er måske meget godt at starte med at besvare det spørgsmål. En surdej er i sin grundform blot vand og mel. Det “sure” i surdejen kommer fra de mælkesyrebakterier, der dannes, når du lader blandingen stå og lumre på køkkenbordet. De magiske små bobler, der får din surdej til at hæve, kommer, når de vilde gærceller fra kornets skaldele begynder at formere sig. Gærcellerne lever af stivelsen i melet, og når de gnasker sig igennem det, så udskiller de små bobler af kuldioxid. 

Skærer man helt ind til benet, så er surdej sådan set bare naturens eget svar på den gær, som du kan købe nede i supermarkedet. 

Men der er mange gode grunde til at bage med surdej frem for gær. Det er billigere, bedre for din fordøjelse og smager bedre – i hvert fald, hvis du spørger mig. Desuden konserverer surdejen dit bagværk, så det holder længere.

Hvis du ikke er helt overbevist, så læs min guide: Fem gode grunde til, at du skal bage med surdej frem for gær

Hvordan laver jeg min egen surdej?

Det tager dig ikke mere end 5 minutter at komme i gang med din surdej. Bare følg min simple step-by-step guide og før, du ved af det, så er du indehaver af dit helt eget boblende surdejsmirakel. Du kan hjælpe dig selv ved at bruge mel af en god og frisk kvalitet. Jeg bruger mel fra Skærtoft Mølle (reklamelink) – du kan læse hvorfor, det er vigtigt i min artikel: Tre ting, du skal vide for at blive gode venner med din surdej

• 

• 

DAG 1: LAV DIN SURDEJ

Du skal bruge:

1. Et rent glas med et låg. Det kan fx være et syltetøjsglas
2. En elastik 
3. En ske til at røre med
4. Vand
5. Hvedemel – gerne økologisk og frisk kvalitetsmel (reklamelink)
6. Rugmel – gerne økologisk og frisk kvalitetsmel (reklamelink)

Sådan laver du din surdej:

1. Hæld 100 g stuetempereret vand op i dit glas
2. Tilsæt 50 g hvedemel
3. Tilsæt 50 g rugmel
4. Rør blandingen rundt til en homogen dej, der minder lidt om havregrød
5. Skrab dejen ned fra glassets kanter og skru låget løst på
6. Sæt en elastik om glasset, der markerer, hvortil surdejen når
7. Sæt glasset på køkkenbordet og hav så tålmodighed

Nu skal du lade din surdej stå og lumre, så naturen kan gå sin egen gang. Kig til dejen hver dag og rør dejen rundt. 

Nedenfor guider jeg dig gennem de næste par dage sammen med din nye surdej. Husk på, at der ikke er én surdej, der er ens. Derfor kan det godt være, at din surdej opfører sig lidt anderledes, end jeg har beskrevet nedenfor. 

Men jeg lover dig, at jeg har gjort mit bedste for at gennemtænke scenariet i også dit køkken. Du skal bare love mig at bruge dine sanser. Især din lugtesans. 

DAG 2: LUGTER LIDT FÆLT

Din surdej er forhåbentligt begyndt at danne lidt luftbobler. Måske er overfladen af surdejen størknet let. Den er måske også begyndt at lugte lidt fælt. Bare rolig, det bliver bedre. Måske er din surdej også begyndt at hæve helt vildt. Det betyder ikke, at den er klar, for den skal også dufte rigtigt. Og det gør den ikke endnu. Rør i dejen rundt og lad den stå. 

• 

DAG 3: KONSISTENSEN ER MERE LIND

Din surdej lugter stadig fælt. Den er måske begyndt at få en mere syrlig duft, men tro mig, din surdej er ikke klar endnu. Konsistensen af surdejen er blevet mere lind i forhold til den grød, du rørte sammen på dag 1. Boblerne i surdejen har måske også ændret sig, så de er til stede i hele surdejen. Rør dejen rundt og lad den stå. 

DAG 4: TID TIL FODRING

Syrligheden i surdejen begynder at vises sig mere tydeligt. Når surdejen dufter rigtigt, så er det en let sødlig duft henad yoghurt og øl. Der er din surdej nok ikke helt endnu. Din surdej har måske stadig en let fæl lugt. Den skal være helt væk, før din surdej er klar. Konsistensen er mere lind og der er stadig bobler i din surdej, men den er ved at tabe pusten, så derfor skal du fodre din surdej nu.  

• 

Hvorfor skal jeg fodre min surdej og hvordan skal jeg gøre?

En surdej lever af frisk vand og mel. Det betyder, at det er de to ingredienser, som du skal fodre surdejen med, når den viser tegn på sult. Du kan se, at din surdej er sulten, når den ikke længere er fuld af bobler, falder sammen og begynder at dufte mere og mere syrligt. Den taber simpelthen pusten og bliver sur – sådan eddikesur.  

Sådan skal du gøre: 

1. Tag et rent glas frem og stil på en vægt, som du nulstiller
2. Put 25 g af din surdej ned i glasset. Resten af din surdej smider du ud. 
3. Tilføj 25 g stuetempereret vand
4. Tilføj til sidst 12,5 g rugmel og 12,5 g hvedemel i glasset og rør rundt
5. Sæt en elastik om glasset, der markerer, hvortil surdejen når, så du kan holde øje med, hvordan den vokser og falder sammen igen
6. Læg et låg på klem på glasset og lad det stå på køkkenbordet

Du har nu fodret din surdej 1:1:1. Det vil sige lige dele surdej, vand og mel. Nu skal du lade din surdej stå på køkkenbordet indtil i morgen.

DAG 5: FULD FART PÅ

Du vil måske opleve, at din surdej er vokset en hel del, siden du fodrede den i går. Det betyder, at der er ved at være en god aktivitet af gærceller, men det er vigtigt, at surdejen også får lov at danne den rigtige mængde mælkesyrebakterier, inden du kan begynde at bage med den. Og det er her, du skal bruge din næse. Din surdej skal dufte dejligt syrligt. Duften skal være så lækker og tiltagende, at du har mod på at smage på din surdej, uden at vrænge næse.
Lad din surdej vokse sig så stor, at den selv falder sammen igen og rør så i den og lad den stå til i morgen. Flyt elastikken, så du kan se, hvordan din surdej er vokset over natten, når du ser til den igen i morgen.

DAG 6: MASSER AF AKTIVITET – MEN DUFTEN ER DER MÅSKE IKKE ENDNU

Din surdej har ikke den samme fart på, som i går. Men den er måske vokset lidt, siden du rørte i den. Til gengæld vil du opleve en mere markant duft af syrlighed. Hvis din næse fortæller dig, at surdejen er tilpas syrlig, så skal du fodre den 1:1:1 og holder øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Vokser den til mindst dobbelt størrelse på 3-4 timer, så sidder din surdej nok snart lige i øjet. 

Hvis du stadig synes, at der er et hint af en fæl lugt i din surdej, så lad den lumre en dag mere, inden du fodrer den. Du vil opleve, at din surdej bliver markant mere syrlig, men måske er det lige præcis det, der skal til. Du skal bruge dine sanser, det er det vigtigste.

DAG 7: SYRLIGHEDEN TRÆDER TYDELIGT FREM NU

Din surdej skulle nu gerne være begyndt at danne en meget markant og tydelig duft af syrlighed. Den er meget lind i sin konsistens og vil have en masse små luftbobler. Den er ikke vokset siden i går, hvis du ikke fodrede den. Men det er tydeligt, at den har ændret sig. Prøv at smag på den. Den skal ikke smage dårligt, men den skal smage syrligt. Hvis den er så syrlig, at den nærmest stikker lidt på tungen, så skal den ikke lumre mere på køkkenbordet. Så skal den have noget mad. 

Nu skal du fodre den 1:1:1 og holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Vokser den til mindst dobbelt størrelse på 3-4 timer, så er du ved at være i mål med din egen stærke og velduftende moder surdej. 

Din moder surdej er den surdej, som fremover kommer til at være udgangspunktet for alt dit surdejsbagværk og den du skal bruge, når du skal lave din surdej til at bage med. Det kan du læse mere om i min guide: Sådan får du din surdej i topform inden bagning.

Tjekliste til din moder surdej

1. Den hæver til mindst dobbelt størrelse på 3-4 timer, før den begynder at falde sammen igen
2. Der er masser af bobler på overfladen af surdejen og i selve surdejen
3. Den har en luftig og meget levende konsistens 
4. Den dufter dejligt syrligt og lidt sødt af yoghurt og øl 
5. Hvis du tager en skefuld af din surdej og putter ned i et glas vand, så flyder den

Hvis du ikke kan sætte hak ved alle punkterne på tjeklisten, så fodr din surdej 1:1:1 hver dag, indtil den er der. 

Hvordan du holder din moder surdej i live og passer godt på den hver eneste dag, kan du læse i min guide: Sådan holder du liv i din moder surdej. 

Godt så. Nu er du i gang. Du har din helt egen hjemmelavede moder surdej. Du ved, hvordan du holder den i live, så den altid er frisk og boblende. Nu skal du i gang med at bage!

Prøv fx mine Fløjlsbløde og luftige burgerboller med sesam og surdej eller min opskrift på Fænomenal surdejspizza med sprød bund, luftig skorpe og sejt bid eller mine Sprøde skagenslapper med surdej – en ægte weekend klassiker.

Brug #surdejsdagbog på Instragram

På Instagram har jeg dokumenteret processen med at lave en surdej fra bunden under hashtagget #surdejsdagbog. Du er meget velkommen til at bruge hashtagget, når du skal i gang med din første surdej. Så kan flere få gavn af din process og vi kan følge hinandens udvikling.