Bløde gulerodsbrud med surdej og stenkværnet mel

Dag 1, morgen

Du skal starte med at lave din bageklar surdej. Det er vigtigt, at du her bruger en moder surdej, som er frisk og boblende. Står din surdej normalt på køl, så skal du altså tage den ud og give den en fodring, før du kan lave din bageklar surdej. Du kan teste din moder surdej ved at putte en skefuld i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, så er den klar

Rør vand, moden surdej og mel sammen i et glas. Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen

Læg et låg på klem på glasset og lad surdejen stå ved stuetemperatur. Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er klar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen

Dag 1, over middag

Efter ca. 3-5 timer alt efter temperaturen i dit hjem, skulle din surdej gerne være vokset til mindst dobbelt størrelse. Surdejen er først klar til at komme i din gulerodsbruds dej, når den når sit “peak”. Du får det bedste resultat, hvis du tilfører surdejen til din bolledej, lige før den

begynder at falde sammen

Nu skal du i gang med selve gulerodsbrud dejen. Start med at komme vandet i en røreskål og tilsæt så den bageklar surdej og bland det sammen

Tilsæt så mel og sukker

Nu skal dejen æltes. Jeg bruger en røremaskine, men du kan også sagtens gøre det i hånden. Så skal du bare regne med, at æltningen tager længere tid, end jeg har anført her i opskriften. Ælt ved lav hastighed i omkring 5-8 minutter til dejen er blevet homogen og du kan se, at den er begyndt at udvikle sin glutenstruktur. Det vil sige, at den så småt er begyndt at samle sig om dejkrogen. Røremaskiner er meget forskellige, så hold øje med din dej

Skær det bløde smør i små firkanter og put det i dejen lidt af gangen, så du lader røremaskinen arbejde den nænsomt ind i dejen

Når smørret er arbejdet helt ind i dejen, så tilsætter du saltet lader røremaskinen arbejde det ind i dejen

Når smør og salt er arbejdet helt ind i dejen, så øger du langsomt hastigheden, indtil du når den fulde hastighed på din røremaskine. Stop æltningen, når dejen begynder at banke mod skålens sider og har samlet sig helt om dejkrogen. Dejen skal være homogen, glat og elastisk. Og du skal kunne trække i den uden, at den knækker.

Vend dejen ud på køkkenbordet - uden mel - og ælt dejen et par gange med “slap and fold” metoden, så den samler sig ordentligt. Du slår dejen ned i køkkenbordet og folder den ind over sig selv. Så samler du dejen op igen og gentage processen. Det er dejligt tilfredsstillende at tæske sin dej på den måde - og det giver en god fornemmelse af, om glutenstrukturen er ordentlig udviklet

Spænd dejen op til en stor bolle og put den over i en plastbøtte eller et fad, som du smører med lidt neutral olie. Luk til med et låg eller husholdningsfilm og lad dejen hvile ved stuetemperatur i 4-6 timer til den er blevet mindst dobbelt så stor

Stil nu dejen i køleskabet i minimum 12 timer

Dag 2, morgen

Tag dejen ud fra køl og vend den forsigtigt ud på et rent køkkenbord uden mel. Lav en fordybning i midten af dejen og tilsæt de revne gulerødder, solsikkekerner og til sidst ægget

Træk ud i hjørnerne af dejen og fold dem ind over fyldet, så fyldet bliver lukket inde i dejen

Tag en kniv eller en dejhakker og begynd at skære/hakke dejen i stykker. På den måde får du arbejdet fyldet ind i dejen. Det ser rodet og underligt ud, men det er meningen

Fordel 10 til 12 klatter dej med fyld på to bageplader og lad bollerne efterhæve til dobbelt størrelse. Husk at dække bollerne til, så overfladen ikke tørrer ud. Du kan eksempelvis bruge husholdningsfilm

Varm ovnen op til 220 grader over/undervarme imens bollerne hæver

Bag bollerne én plade af gangen på næstnederste ribbe i 12-15 minutter til de er blevet gyldne

Afkøl på en bagerist