Jeg lærer dig at lave din egen opskrift på surdejsbrød i denne guide.
Et surdejsbrød består af fire simple ingredienser, som med den rette sammensætning giver dig et helt uimodståeligt brød, som ikke bare vil imponere, men som også er sundt og billigt:
- Vand
- Surdej
- Mel
- Salt
I denne guide lærer jeg dig, hvordan du sammensætter de fire ingredienser i dit surdejsbrød, så du altid vil få succes med dit brød. For selvom det der med surdej ved første øjekast kan virke enormt svært og uoverskueligt, så er det i virkeligheden enormt simpelt, hvis bare man lige får det forklaret.
Og det er her, jeg gerne vil hjælpe dig.
Først og fremmest, så skal du forstå, hvordan man sammensætter en opskrift, når man bager brød.
Derfor gennemgår vi først de fire ingredienser step by step. Derefter skulle du gerne være klar til at sammensætte en opskrift.
Hvis det er en lidt for stor mundfuld for dig at gå i krig med at lave din egen opskrift på surdejsbrød, så kan du altid starte ud med at øve dig med en af mine mange opskrifter. Jeg kan varmt anbefale mine burgerboller, skagenslapper og mit fænomenale surdejsformbrød. Er du mere til søde sager, så snyd ikke dig selv for de her syndige pandekager eller mine kanelgifler.
MEL
Som grundregel, så er melet er altid udgangspunktet i din opskrift.
De øvrige ingredienser i opskriften udgør nemlig altid en procentdel af den samlede mængde mel i opskriften. Det vil sige, at melet altid er 100%.
Og hvor meget mel skal man så bruge til ét brød? Som grundregel er 500 gram hvedemel passende til ét brød.
Hvis du ønsker et brød som også indeholder groft mel, så skal du som grundregel bruge 20 procent groft mel af den samlede mængde mel. I en opskrift med en samlet mængde mel på 500 gram, skal 100 af de 500 gram mel altså være groft mel.
SURDEJ
Når du bager med surdej, så er det vigtigt, at du bruger den helt rigtige mængde surdej for at få det bedste resultat.
Hvorfor det forholder sig sådan, kan du læse meget mere om her: Hvor meget surdej skal jeg bruge i mit brød?
Som grundregel skal du bruge 20 procent bageklar surdej.
Hvis du er i tvivl om, hvad en bageklar surdej er, så har jeg forklaret det i min guide: Sådan får du din surdej i topform inden bagning.
VAND
Vand bliver ofte omtalt som hydrering i surdejsopskrifter. Alt efter om du skruer op eller ned for vandet i din opskrift, vil du få et forskelligt resultat. Jo mere vand, jo mere åben krumme.
- En dej med ca. 50-60 procent hydrering vil være en relativt tør dej, der kan være svær at ælte, og du vil få en meget tæt krumme.
- En dej med ca. 60-70 procent hydrering vil give dig en fugtig men ikke klæbrig dej , som er nem at ælte. Krummen i dit brød vil være en normal tæt krumme.
- En dej med ca. 70-85 procent hydrering vil være en mere våd dej, som kan være ret klæbrig og svær at arbejde med. Til gengæld vil du blive belønnet med en let åben krumme til en meget åben krumme alt efter, hvordan du også arbejder med din dej i ælte-processen.
- En dej med over 85 procent i hydrering er en ekstrem svær dej at arbejde med, hvis man ikke er øvet. Det vil til gengæld give et brød med en ekstrem åben krumme, som vil være beundringsværdig.
Husk på, at forskellige typer mel optager vand meget forskelligt. Hvedemel suger for eksempel mindre vand, end fuldkornsmel. Husk på det, når du sammensætter din opskrift.
SALT
Salt er en smagssag, men som tommelfingerregel er en mængde på to procent passende.
Jo mere salt, du bruger i din dej, jo længere tid vil din dej være om at hæve. Det skyldes, at mængden af salt i din dej ændrer på hastigheden af fermenteringen, fordi salten hæmmer udviklingen af surdejen.
Hvorfor det forholder sig sådan, kan du læse meget mere om i min guide: Derfor skal du vente med at tilsætte salt i din dej med surdej
DIN EGEN OPSKRIFT
Så er du klar til at sammensætte din egen opskrift. Jeg giver dig her et eksempel, som du kan arbejde ud fra, hvis du vil lave ét surdejsbrød.
Til et brød skal man som grundregel bruge 500 gram hvedemel.
Til det ved jeg nu, at jeg skal bruge 20 procent bageklar surdej, dvs. 100 gram.
Da jeg ønsker en dej, som er let at arbejde med, og et brød med en normal tæt krumme, skal jeg bruge et sted mellem 60 til 70 procent vand.
Hvis jeg nu vælger 70 procent vand, kan jeg beregne mængden af vand i opskriften således:
500 gram mel X 0,7 = 350 gram vand
Jeg beregner mængden af salt på samme måde. Der skal jeg som grundregel bruge 2 procent:
500 gram mel X 0,02 = 10 gram salt
Min grundopskrift på ét surdejsbrød er nu altså:
- 500 gram hvedemel
- 100 gram surdej
- 350 gram vand
- 10 gram salt
Hvis jeg gerne vil tilføje lidt groft mel, så skal jeg som grundregel udskifte 20 procent af den samlede mængde mel med en grovere type mel. Derfor kommer opskriften nu til at lyde:
- 400 gram hvedemel
- 100 gram groft mel
- 100 gram surdej
- 350 gram vand
- 10 gram salt
Hvad er den samlede hydrering for mit brød?
Da min bageklar surdej altid indeholder lige dele vand og mel, så er den samlede hydrering for min brød lidt over de 70 procent, som jeg gik ud fra, da jeg sammensatte min opskrift.
Hvordan beregner jeg brødets samlede hydrering?
Først skal jeg finde ud af hvor meget mel og vand, som min dej indeholder.
Dejens samlede vægt: 960 gram
Mængde mel i min dej:
Fermenteret mel fra min surdej: 50 gram
Hvedemel: 400 gram
Groft mel: 100 gram
I alt: 550 gram mel
Mængde væske i min dej:
Væske fra surdejen: 50 gram
Væske i dejen: 350 gram
I alt: 400 gram væske
Salt: 10 gram
Dernæst skal jeg lave lidt god gammeldags procentregning. Da melet altid er vores udgangspunkt på 100 procent, så skal jeg dividere mængden af vand med mængden af mel og gange med 100 for at få svaret på, hvad den samlede hydrering er for mit brød:
(400 gram vand / 550 gram mel) X 100 = 72,72 procent
Voila! Mit surdejsbrøds samlede hydrering er 72,72 procent.
Jeg håber, at jeg har gjort dig klogere på, hvordan du selv kan sammensætte din egen opskrift på surdejsbrød nu. Her nedenfor har jeg samlet alle mine andre guides, så du kan nørde videre.
PSSST! Jeg har brug for din hjælp
Hvis du giver dig i kast med at lave din egen opskrift ud fra min guide, så ville jeg blive umådelig glad, hvis du giver mig feedback i kommentarfeltet under guiden her. Deler du et billede af dit resultat på Instagram eller Facebook, så vil jeg også blive ovenud lykkelig, hvis du tagger mig. Jeg hedder @surdejsentusiasten på både Facebook og Instagram. MANGE TAK.
Ingen kommentarer