Det her er min opskrift på et helt klassisk koldhævet surdejsbrød bagt med dansk, økologisk og stenkværnet mel. Opskriften på surdejsbrødet er udviklet for Skærtoft Mølle (reklamelink), der maler melet på langsomtgående stenkværne. Det betyder, at melet er grovere i strukturen og indeholder flere smagsnuancer.
Surdejsbrødet er bagt hovedsageligt med Skærtoft Mølles fintsigtede manitoba hvedemel (reklamelink), der har et meget højt indhold af protein, der hjælper dejen med at udvikle et stærkt glutennetværk. Glutendannelsen i dejen er afgørende for hvor elastisk og smidig, dejen bliver, og hvordan brødet udvikler sig, når det bliver bagt.
Surdejsbrødet indeholder også Skærtoft Mølles grove ølandshvedemel (reklamelink), der tilføjer struktur og en sødmefuld og nøddeagtig smag til brødet. Desuden har ølandshvedemel en rigtig god evne til at holde på væsken i dejen, så brødet får en saftig og næsten helt glinsende krumme.
Når du bager udelukkende med stenkværnet mel fra Skærtoft Mølle, vil du opleve, at dit surdejsbrød får mere smag og en mere gylden og smuk farve.
Det tager tid at bage det perfekte surdejsbrød – men det er tiden værd!
At bage et surdejsbrød kan nogle gange godt føles lidt som at bestige et bjerg. I hvert fald, hvis du gerne vil gøre det kompliceret og svært. Jeg oplever ofte, at folk mister modet, inden de overhovedet er kommet i gang, fordi de besværliggør de forskellige processer, der er, når man skal bage et surdejsbrød.
Og ja, det tager længere tid at bage et surdejsbrød, end hvis du bager et brød med konventionelt gær, men det er SÅ mange gode grunde til at bage med surdej. Læs bare min korte guide: Fem gode grunde til at bage med surdej frem for gær.
Så hvis du bare kan finde ro med processen og lade din surdej arbejde for dig, så lover jeg dig, at du får et SÅ tilfredsstillende surdejsbrød, at du bliver afhængig af følelsen og ikke mindst smagen.
Og jeg vil gerne hjælpe dig i hele vejen i mål!
Sådan bager du et klassisk koldhævet surdejsbrød til perfektion
Jeg vil virkelig gerne have dig til at lykkes med dit surdejsbrød. Derfor har jeg lavet en video, der tager dig i hånden fra start til slut, så du kan studere, hvordan jeg gør, når jeg bager mit klassiske koldhævede surdejsbrød.
Videoen viser blandt andet:
- Dejens udvikling, når jeg ælter den på min røremaskine, så du kan se, hvordan dejen ser ud, når den er perfekt æltet
- Foldningen af brøddejen, som er vigtig for at opbygge styrke i dejen
- Formningen af surdejsbrødet, når det skal til hævning i hævekurven natten over
- Hvordan jeg snitter brødet, inden jeg bager det (OBS – man kan snitte et surdejsbrød på rigtig mange måder. Det nemmeste for nybegyndere er bare at lave et helt lige snit ned gemmen brødet. Så vil surdejsbrødet åbne sig under bagningen på den måde, som er vist på billedet til opskriften)
Hvis du gerne vil nørde processerne til surdejsbrødet endnu mere i detaljen, så har jeg lavet en endnu længere version af den her video, som du finder på youtube ved at klikke HER (videoen er ca. 3 min. lang).
PSSST! Jeg har brug for din hjælp
Hvis du bager efter en af mine opskrifter, så vil jeg blive umådelig glad, hvis du giver mig feedback i kommentarfeltet under opskriften. Deler du et billede af dit resultat på Instagram eller Facebook, så vil jeg også blive ovenud lykkelig, hvis du tagger mig, så andre kan finde frem til mine opskrifter. Jeg hedder @surdejsentusiasten på både Facebook og Instagram.
Mine samarbejdspartnere
Nogle af mine opskrifter indeholder links til særlige produkter fra virksomheder, som jeg samarbejder med. Det betyder, at jeg tjener en lille smule penge, hvis du køber et produkt via et reklamelink på min hjemmeside. På den måde kan du støtte mig i at fortsætte med at udvikle gode opskrifter med surdej og lave guides og dele viden, som du altid kan have glæde af.
Rabatkoder og samarbejder til gavn for dig
Jeg samarbejder kun med virksomheder, som sælger kvalitetsprodukter, som jeg kan stå inde for, og som jeg mener, at du kan få stor glæde af og gode resultater med. Eksempelvis Bagestålet (reklamelink), Skærtoft Mølle (reklamelink) og Simpel Surdej, hvor du altid kan få 10% rabat med min rabatkode “surdej10” – herfra har jeg blandt andet min dejhakker og min uundværlige snittekniv og snittekniven til dekoration af surdejsbrød.
Klassisk koldhævet surdejsbrød
(2 votes, average: 4,00 out of 5)
Loading...Nem opskrift på et helt klassisk koldhævet surdejsbrød bagt med dansk, økologisk og stenkværnet mel. Gylden og sej skorpe og luftig krumme.
Ingredienser
- Bageklar surdej
- 50 g lunkent vand
- 50 g surdej
- 25 g fintsigtet manitoba hvedemel
- 25 g groft ølandshvedemel
- Brøddej
- 370 g koldt vand
- 150 g boblende og frisk surdej
- 300 g fintsigtet Manitoba hvedemel
- 150 g fintsigtet hvedemel
- 50 g groft Ølandshvedemel
- 10 g salt
- Udstyr
- Røremaskine, anbefales
- Firkantet plastbøtte eller lignende med låg
- Snittekniv, anbefales
- Hævekurv til 1 kilo dej
- Bagestål, anbefales
Sådan gør du
Dag 1 kl. 07.00: Gør din surdej klar til at bage med
Rør ingredienserne sammen i et glas. Læg et låg på klem på glasset og lad surdejen stå ved stuetemperatur de næste ca. 3 timer eller indtil den er hævet til mindst dobbelt størrelse og er fyldt med bobler
Dag 1 kl. 10.00: Lav brøddejen
Hæld den friske surdej op i en røreskål og bland den med det kolde vand og melet. Ælt dejen ved laveste hastighed, indtil den så småt begynder at blive mere sammenhængende og danner glutenstrenge. Det tager ca. 6 minutter. Herefter tilsætter du saltet
Skru langsomt op for hastigheden og ælt dejen, indtil den er helt homogen, smidig, glat og elastisk. Se videoen højere oppe ved 0.35. Det tager ca. 2-3 minutter
Smør en firkantet plastbøtte med lidt neutral olie og vend dejen over i. Put låg på og lad den hvile i 30 minutter ved stuetemperatur
Dag 1 kl. 10.30: Fold dejen første gang for at opbygge styrke i dejen
Fugt dine hænder og fold dejen fire gange ind under sig selv for at opbygge styrke i dejen
Du folder dejen ved at løfte den forsigtigt op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du plastbøtten 180 grader og så løfter du igen dejen forsigtigt op i midten og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Se videoen ovenfor fra 0:40 og frem. Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange
Læg låg på bøtten og lad dejen hvile yderligere 30 minutter ved stuetemperatur
Dag 1 kl. 11.00: Fold dejen anden gang for at opbygge styrke i dejen
Lav endnu en foldning af dejen. Læg låg på bøtten og lad dejen hæve 2 timer ved stuetemperatur
Dag 1 kl. 13.00: Form dit brød
Nu skal dejen strammes op til et brød og placeres i en hævekurv, som den skal hvile i natten over i køleskabet.
Start med at folde dejen to gange ind under sig selv i plastbøtten. Lad den hvile under låg i 30 minutter
Drys hævekurven med mel
Drys bordpladen med lidt mel og vend bøtten med dejen på hovedet, så dejen dumper lige ned på bordpladen
Tag nu hænderne forsigtigt ind under dejen i de sider, hvor foldningen mødes på midten. Lad forsigtigt dejen klappe sammen på midten og overfør dejen til din meldryssede hævekurv. Se videoen ved 00.50 og fremefter
Når dejen er overført til hævekurven, så trækker du forsigtigt i dejen op i siderne og fører den ind over midten, for at “sy” dejen sammen
Beklæd hævekurven med et fugtigt klæde eller husholdningsfilm og lad den hvile i yderligere 30 minutter ved stuetemperatur
Dag 1 kl. 14.00: Stil brødet på køl
Stil brødet i køleskabet og lad det koldhæve i 12-18 timer
Dag 2 kl. 07.00: Bag dit brød
Tænd din ovn på 250 grader over/undervarme og lad den varme godt op i min. 30 minutter med et bagestål eller en bageplade på midterste ribbe, hvorpå du stiller en lille ovnfast skål
Kog en lille kande vand
Tag dit brød ud fra køl og vend det ud på et stykke bagepapir. Snit dit brød langs midten med en snittekniv eller alternativt en savtakket kniv
Nu skal du have brødet overført til ovnen. Start med at tage den lille skål ud af ovnen
Overfør så dit brød til bagestålet eller bagpladen med en dejspade eller et spækbræt. Sæt skålen tilbage på bagestålet eller bagepladen og fyld den med kogende vand og luk straks ovnlågen og skru temperaturen ned til 200 grader
Bag brødet i 20 minutter og luk så dampen ud og fjern skålen med vand. Skru temperaturen op på 230 grader og bag brødet i yderligere 20 minutter
Når brødet har den ønskede afbagning, tager du brødet ud og lader det køle af på en bagerist
Ingen kommentarer