Nordisk brydebrød med surdej

Det her brydebrød er en hyldest til de gamle nordiske kornsorter Ølandshvede og Byg, og så er opskriften lavet med et saftig og sødmefuldt resultat for øje. 

Ølandshveden har nemlig en meget karakteristisk sød smag lige såvel som byg, og så er kornsorten kendt for at give en dejligt saftig krumme.

Jeg bruger økologiske koldvalsede byggryn (reklamelink) fra Skærtoft Mølle for at give bollerne lidt tekstur og bid. Byggrynene på toppen giver desuden lidt knas og har en skøn aroma og smag, når de er blevet ristet af i ovnen. 

Man kunne også sagtens kombinere byggrynene på toppen med lidt flagesalt, hvis man gerne vil servere brydebrødet for sine middagsgæster. Brødet er perfekt til tapas og et godt glas vin. 

Et brød med masser af bagepower

Ligesom meget andet af mit bagværk, så har jeg også i denne dej brugt fintsigtet Manitoba Hvedemel (reklamelink) fra Skærtoft Mølle, der udmærker sig ved at have et enormt højt indhold af protein. Melet har hele 16 gram protein pr. 100 gram, hvilket betyder, at melets bagekraft og power er uovertruffen. Jo højere proteinindhold, desto bedre glutenkvalitet og dermed bageevne. 

Ølandshvedemelet (reklamelink) udmærker sig også ved at have et højt indhold af protein, og derfor vil du opleve, at denne dej bliver utrolig smidig og dejlig elastisk at arbejde med. 

En høj hydrering giver en saftig og åben krumme

Du vil se i opskriften, at jeg bruger relativt meget vand i forhold til mængden af mel. Det skyldes, at især Ølandshvede suger en del vand til sig, og at jeg udelukkende bruger stenformalet mel. Hvis du bager med mere fintvalset mel, så kan du overveje at bruge lidt mindre vand, da dejen ellers kan blive for svær og klistret at arbejde med. 

Et brøds hydrering er et udtryk for forholdet mellem vand og mel. Vil du gerne regne hydreringen ud, skal du derfor blot dividerer mængden af vand med mængden af mel og gange med 100. 

Hydreringen på dette brød er 80%. Du kan blive meget klogere på forholdene mellem mel,  vand, salt og surdej i min guide: Lav din egen opskrift på surdejsbrød.

PSSST! Jeg har brug for din hjælp

Hvis du bager efter en af mine opskrifter, så vil jeg blive umådelig glad, hvis du giver mig feedback i kommentarfeltet under opskriften. Deler du et billede af dit resultat på Instagram eller Facebook, så vil jeg også blive ovenud lykkelig, hvis du tagger mig, så andre kan finde frem til mine opskrifter. Jeg hedder @surdejsentusiasten på både Facebook og Instagram.

Mine samarbejdspartnere

Nogle af mine opskrifter indeholder links til særlige produkter fra virksomheder, som jeg samarbejder med. Det betyder, at jeg tjener en lille smule penge, hvis du køber et produkt via et reklamelink på min hjemmeside. På den måde kan du støtte mig i at fortsætte med at udvikle gode opskrifter med surdej og lave guides og dele viden, som du altid kan have glæde af.

Jeg samarbejder kun med danske virksomheder, som sælger kvalitetsprodukter, som jeg kan stå inde for, og som jeg mener, at du kan få stor glæde af og gode resultater med. Eksempelvis Bagestålet (reklamelink) og Skærtoft Mølle (reklamelink).

Print opskrift

Nordisk brydebrød med surdej

(2 votes, average: 4,00 out of 5)

Loading...

Af Lea Carina Uhd Frederiksen – Antal: 1

Forberedelsestid: 1 dag – Tilberedningstid: 1 dag – Total Time: 2 dage

Et saftigt og sødmefyldt madbrød med surdej

Ingredienser

• Bageklar surdej
• 40 g moder surdej
• 40 g lunkent vand
• 20 g Manitoba Hvedemel, Skærtoft Mølle
• 20 g Ølandshvedemel, Skærtoft Mølle
• Dejen
• 400 g koldt vand
• 100 g bageklar surdej
• 25 g koldvalsede byggryn, Skærtoft Mølle
• 250 g fintsigtet Ølandshvede, Skærtoft Mølle
• 250 g Manitoba Hvedemel, Skærtoft Mølle
• 10 g salt
• Tilbehør
• Røremaskine (anbefales)
• Plastbøtte med låg eller anden beholder, som dejen kan hæve i, inden bollerne skal formes
• Lidt neutral olie til plastbøtten, så dejen ikke hænger i
• En springform med en diameter på ca. 24 cm, som bollerne skal hæve og bages i
• En bagerist til afkøling

Sådan gør du

Dag 1 - Gør din surdej bageklar

1

Rør lunkent vand, moder surdej og mel sammen i et glas. Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen

2

Læg et låg på klem på glasset og lad surdejen stå ved stuetemperatur de næste ca. 3 timer eller indtil den er hævet til mindst dobbelt størrelse og kan flyde i et glas vand

Dag 1 - Lav selve dejen

3

Når din surdej er bageklar, hælder du 100 gram op i en røreskål og blander den med det kolde vand. Tilsæt derefter melet og byggryn og ælt dejen på din røremaskine ved laveste hastighed, indtil den begynder at samle sig

4

Skru så op på middel hastighed og når du kan se, at dejen er begyndt at danne tydelige glutenstrenge, tilsætter du saltet

5

Ælt nu dejen, indtil den er homogen, glat og elastisk og samler sig om dejkrogen

6

Hvis du er i tvivl om, hvornår dejen er færdig, så lav en glutentest eller flere undervejs i æltningen. Du tester gluten ved at fugte dine fingre og trække op og ud i dejen mellem dine hænder. Kan du trække dejen så tynd, at du nærmest kan se igennem den, er dejen færdig. Er dejen derimod grynet og knækker, så har du højest sandsynligt overæltet dejen

Dag 1 - Fold dejen og lad den hvile

7

Smør en plastikbøtte med lidt neutral olie og hæld dejen over i og læg låg på. Lad dejen hvile i 30 minutter, så den lige får lov at slappe lidt af efter æltningen, og fold så dejen 4 gange ind under sig selv for at opbygge styrke. Gentag foldningen igen efter 30 minutter

8

Læg låg på og lad nu dejen hvile indtil den er hævet med ca. 30 procent

Dag 1 - Form dejen til boller

9

Del dejen i otte lige store stykker og spænd dem forsigtigt op til boller uden at slå luften ud af dejen. Læg bollerne ned i en rund springform beklædt med bagepapir side om side og dæk dem til med et vådt klæde eller husholdningsfilm

10

Lad bollerne hæve til dobbelt størrelse og stil dem på køl til dagen efter

Dag 2 - Bag dit brydebrød

11

Tænd din ovn på 225 grader over/undervarme og lad den varme godt op

12

Tag bollerne ud fra køl, spray dem med lidt vand og drys dem med byggryn

13

Bag bollerne på midterste ribbe med damp i 15 minutter. Du skaber damp ved at spraye vand ind i ovnrummet, inden du lukker det

14

Luk dampen ud og bag bollerne i yderligere 15 til 20 minutter eller indtil de har den ønskede gyldne afbagning

15

Befri bollerne fra springformen, fjern bagepapiret og lad det afkøle på en bagerist