Surdejsformbrød med grahamsmel og den lækreste bløde og svampede krumme

Dag 1, morgen

Du skal starte med at lave din søde surdej. Det er vigtigt, at du her bruger en moden surdej, som er frisk og boblende. Står din surdej normalt på køl, så skal du altså tage den ud og give den en fodring, før du kan lave din søde surdej. Du kan teste din modne surdej ved at putte en skefuld i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, så er den klar.

Rør vand, moden surdej, hvedemel, grahamsmel og sukker sammen i et glas. Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen

Læg et låg på klem på glasset og lad den søde surdej stå ved stuetemperatur. Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er klar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen

Dag 1, over middag

Efter ca. 3-5 timer alt efter temperaturen i dit hjem, skulle din søde surdej gerne være vokset til mindst dobbelt størrelse. Surdejen er først klar til at komme i din brøddej, når den når sit “peak”. Du får det bedste resultat, hvis du tilfører den søde surdej til din bolledej, før den begynder at falde sammen. Hvis du er i tvivl, om din søde surdej er klar til at komme i din brøddej, så kan du tage en lille skefuld af surdejen og putte ned i et glas stuetempereret vand. Flyder surdejen, er den klar

Nu skal du i gang med selve brøddejen. Start med at komme vandet og kærnemælken eller yoghurten i en røreskål og tilsæt så sød surdej og bland det sammen

Tilsæt sukker og mel

Nu skal dejen æltes. Jeg bruger en røremaskine, men du kan også sagtens gøre det i hånden. Så skal du bare regne med, at æltningen tager længere tid, end jeg har anført her i opskriften. Ælt ved lav hastighed i omkring 5-8 minutter til dejen er blevet homogen og du kan se, at den er begyndt at udvikle sin glutenstruktur. Det vil sige, at den så småt er begyndt at samle sig om dejkrogen. Røremaskiner er meget forskellige, så hold øje med din dej

Tilsæt saltet og skær det bløde smør i små firkanter og put det i dejen lidt af gangen, så du lader røremaskinen arbejde den nænsomt ind i dejen

Når smørret og saltet er arbejdet helt ind i dejen, så øger du langsomt hastigheden, indtil du når den fulde hastighed på din røremaskine. Stop æltningen, når dejen begynder at banke mod skålens sider og har samlet sig helt om dejkrogen

Put nu dejen over i en bøtte eller et fad, som du smører med lidt neutral olie. Det er en fordel med en beholder med en flad bund

For at dejen udvikler en stærk glutenstruktur, skal du nu folde dejen tre gange over de næste to timer. Du laver det første fold med det samme. Du folder dejen ved at løfte den op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du din bøtte eller dit fad 180 grader og så løfter du den igen og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange

Lad nu dejen hæve i 60 minutter under låg eller et fugtigt klæde ved stuetemperatur. Gentag så folde-processen og lad den hæve i 60 minutter mere. Fold dejen en tredje og sidste gang og lad nu dejen hvile i yderligere to timer ved stuetemperatur. Nu skulle dejen gerne være hævet omkring 30-40 procent, som er den optimale hævning, inden du skal forme dit brød. Du kan teste, om din dej er klar til at blive formet med at klippe et lille stykke dej af og se, om de kan flyde i et glas vand. Flyder dejen, er den klar.

Dag 1, tidlig aften

Nu skal du forme dejen. Du starter med at vende din dej ud på et bord uden mel. Spænd dejen op til en stor bolle. Det hedder at “preshape” dejen. Dejen er klistret, så det kan være en fordel at bruge en spatel med lidt vand på

Lad dejen hvile i 30-40 minutter til den har fået en tør hinde

Drys lidt mel på dejen og bordet ved siden af og vend nu dejen rundt og ud på bordet, så den tørre hinde vender nedad. Træk forsigtigt ud i dejen, så den får en form som en rektangel med runde kanter

Fold dejen ind over hinanden på den lange led og rul så dejen sammen til en pølse. Knib enderne sammen. Det hedder “final shape”

Læg brødet over i en metalform med bagepapir

Lad brødet hvile i sin form i 30 minutter ved stuetemperatur og stil det så på køl med et fugtigt klæde over sig

Dag 2, morgen

Efter ca. 12 timer på køl tager du brødet ud fra køleskabet. Det er vigtigt, at du kan se, at brødet har hævet sig yderligere, siden du satte det på køl. Har det ikke hævet sig yderligere, kan du enten lade det stå på køl i flere timer eller sætte det et lunt sted og vente en time eller to til det er hævet mere op

Tænd ovnen på 210 grader over/undervarme og lad den varme godt op

Lav et snit på langs af brødet med en savtakket kniv eller et barberblad og stil brødet ind i ovnen på en rist på midterste ribbe i sin form

Kast et lille glas vand i ovnen for at lave damp eller brug en forstøver til at spraye vand ind i ovnen. Dampen sikrer, at brødet ikke danner skorpe for tidligt og at du derfor får et flot “oven spring”. Alt efter, hvor meget damp, du har skabt i din ovn, kan du vælge at lukke den ud i de sidste 20 minutter af bagetiden for at få en sprødere skorpe

Bag brødet i 40-45 minutter til det har en flot gylden farve. Lad brødet afkøle på en rist