Fløjlsbløde og luftige burgerboller med sesam og surdej

Dag 1, formiddag

Du skal starte med at lave din søde surdej. Det er vigtigt, at du her bruger en moder surdej, som er frisk og boblende. Står din surdej normalt på køl, så skal du altså tage den ud og give den en fodring, før du kan lave din søde surdej.Du kan teste din modne surdej ved at putte en skefuld i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, så er den klar

Rør vand, moder surdej, hvedemel og sukker sammen i et glas. Sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen

Læg et låg på klem på glasset og lad den søde surdej stå ved stuetemperatur. Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er klar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen

Dag 1, eftermiddag

Efter ca. 3-5 timer alt efter temperaturen i dit hjem, skulle din søde surdej gerne være vokset til mindst dobbelt størrelse. Surdejen er først klar til at komme i din bolledej, når den når sit “peak”. Du får det bedste resultat, hvis du tilfører den søde surdej til din bolledej, før den begynder at falde sammen

Hvis du er i tvivl, om din søde surdej er klar til at komme i din bolledej, så kan du tage en lille skefuld af surdejen og putte ned i et glas stuetempereret vand. Flyder surdejen, er den klar

Nu skal du i gang med selve bolledejen. Start med at komme vandet i en røreskål og tilsæt så sød surdej. Bland vandet og surdejen og tilsæt så æg, salt, sukker og mel

Nu skal du ælte dejen. Dejen skal æltes på røremaskine, men du kan også sagtens gøre det i hånden. Så skal du bare regne med, at æltningen tager længere tid, end jeg har anført her i opskriften. Ælt ved lav hastighed i omkring 5-8 minutter til dejen er blevet homogen og du kan se, at den er begyndt at udvikle sin glutenstruktur. Det vil sige, at den så småt er begyndt at samle sig om dejkrogen. Røremaskiner er meget forskellige, så hold øje med din dej

Skær det bløde smør i små firkanter og put det i dejen lidt af gangen, så du lader røremaskinen arbejde den nænsomt ind i dejen

Når smørret er arbejdet helt ind i dejen, så øger du langsomt hastigheden, indtil du når den fulde hastighed på din røremaskine. Stop æltningen, når dejen begynder at banke mod skålens sider og har samlet sig helt om dejkrogen

Du skulle nu have en blød og smidig dej, der samtidig er lidt sej. Er den blevet ligesom tyggegummi har du overæltet dejen og glutenstrukturen er sprunget. Du kan sagtens fortsætte med dejen, men dine boller vil blive flade

Put nu dejen over i en bøtte eller et fad, som du smører med lidt neutral olie. Det er en fordel med en beholder med en flad bund. Hvis du putter dejen over i en gennemsigtig plastikbøtte, så kan du sætte en streg, der hvor dejen når til og skrive klokkeslættet. På den måde kan du nemt holde øje med, hvordan den hæver

For at dejen udvikler en stærk glutenstruktur, skal du nu folde dejen fire gange over de næste 1,5 timer. Det første fold laver du med det samme. Du folder dejen ved at løfte den op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du din bøtte eller dit fad 180 grader og så løfter du den igen og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange

Lad nu dejen hæve i 30 minutter under låg eller et fugtigt klæde ved stuetemperatur

Gentag så folde-processen og lad den hæve i 30 minutter mere

Fold dejen en tredje, og lad den hæve yderligere 30 minutter, inden du folder dejen en fjerde og sidste gang

Dejen skal hæve i samlet set i omkring 4-6 timer alt efter temperaturen i dit hjem. Det vigtigste er, at dejen er aktiv og viser omkring 30 procent hævning inden, du stiller den på køl til dagen efter. Hvis du har sat en streg på din bøtte, så skal dejen altså have hævet sig ca. ⅓ over stregen, inden du kommer den på køl

Stil nu dejen i køleskabet i minimum 12 timer

Dag 2, morgen

Tag en dyb tallerken frem og fyld den godt op med sesam. Her skal du vende dine burgerboller i, inden du stiller dem til efterhævning

Tag en mindre skål frem og fyld den med vand og hav en bagepensel klar ved dets side. Du skal nemlig pensle dine boller med vand, inden du vender dem i sesam. Du kan også bruge dine fingre. Gør, hvad du finder lettest

Stil to bageplader frem med bagepapir. Der skal være 8 burgerboller hver bageplade med god plads imellem sig, så de ikke vokser sammen under hævningen og bagningen

Tag bolledejen ud fra køl og vend den forsigtigt ud på et bord uden mel. Du skal nu dele dejen i 16 lige store portioner med en dejspatel eller en kniv. Det kan du gøre nemt uden en vægt således: Del først dejen to lige store stykker. Del derefter de to dejklumper i to lige store stykker, så du nu har fire lige store dejklumper. Del hver af de fire dejklumper over på midten, så du nu har otte lige store dejklumper. Del hver af de otte dejklumper over på midten, så du nu har 16 lige store dejklumper

Spænd forsigtigt de 16 dejklumper op til boller. Det er meget vigtigt, at du arbejder nænsomt med dejen for ikke at trykke for meget luft ud af den

Hver gang, du har spændt én bolle op, så fugter du den hurtigt med vand og lægger den med toppen nedad i skålen med sesam, så hele bollens top bliver dækket af sesam. Derfra løfter du den over på en bageplade med bagepapir

Når du har formet alle 16 boller og vendt dem i sesam, lægger du et stykke bagepapir oven på hver bageplade med boller og stiller en tredje bageplade ovenpå dem én af gangen og giver dem et jævnt tryk, så de flader ud til ca. 1 cm i højden. Du kan også gøre det manuelt med dine hænder, hvis du synes, at det er lettere

Fjern bagepapiret og læg nu et fugtigt viskestykke eller et stykke plastik over bollerne og lad dem efterhæve ved stuetemperatur i 2-3 timer til dobbelt størrelse. Det er vigtigt, at bollerne er godt dækket til, mens de hæver, for at undgå, at overfladen tørrer ud og sprækker

Omkring 30-40 minutter, inden bollerne er klar til at blive bagt, tænder du ovnen på 220 grader over/undervarme

Når ovnen er varmet godt igennem, så bager du én plade boller af gangen til de har en flot gylden farve. Bagetiden kan variere fra ovn til ovn, men tager ca. 12-15 minutter. Når bollerne er færdigbagt, sættes de over på en rist for at køle af