Når du skal bage med surdej, så er det vigtigt, at surdejen er i absolut topform og klar til at komme i din dej. Jeg plejer at bruge udtrykket “bageklar” surdej, fordi det er så dejligt nemt at forstå. Andre kalder det en “ung” surdej. Ligegyldigt navnet, så handler det om at have en surdej, som er super potent.
Bageklar surdej kræver en livlig moder surdej
Den dag, du gerne vil bage med surdej, tager du glasset med din moder surdej frem. Står din moder surdej på køkkenbordet og fodrer du den hver dag, så kan du bruge af den med det samme. Står din moder surdej til gengæld på køl, så skal du først vække den til live, inden du kan bruge af den til at lave den bageklar surdej med.
Hvordan du vækker din moder surdej og i det hele taget holder liv i den kan du læse i min udførlige guide: Sådan holder du liv i din surdej
Når du skal lave en bageklar surdej, er det altså vigtigt, at du har en moder surdej, der er livlig og boblende. Hvis du er i tvivl om, hvorvidt din moder surdej er ved godt mod eller ej, så kan du teste den ved at putte en lille skefuld i et glas vand. Hvis surdejen flyder ovenpå, så er den fit for fight. Det kalder man for flydetesten.
Sådan er blandingsforholdet i en bageklar surdej
Når du skal fodre din moder surdej til en bagning, så skal du altid fodre den i forholdet 1:1:1. Det vil sige lige dele moder surdej, vand og mel.
Står der i en opskrift, at du skal bruge 100 g. surdej, så kræver det altså lidt matematik at finde frem til, hvor meget moder surdej, vand og mel du skal blande sammen.
Da en bageklar surdej skal blandes i forholdet 1:1:1, så dividerer du de 100 g. med tre for at få svaret. I dette tilfælde er svaret i runde tal 33 g.
Til 100 g. bageklar surdej skal du altså bruge:
- 33 g. moder surdej
- 33 g. vand
- 33 g. mel
Da noget surdej måske vil sidde tilbage i glasset, vil det dog altid være en god idé at lave en lidt større portion bageklar surdej, end du reelt set skal bruge.
Når jeg skal bruge 100 gram bageklar surdej, blandet jeg derfor altid:
- 40 g. moder surdej
- 40 g. vand
- 40 g. mel
Det giver mig samlet set 120 gram bageklar surdej, så jeg er helt sikker på, at jeg har nok til min dej
Bageklar surdej på 3-4 timer
Når du har fundet ud af, hvor meget moder surdej, vand og mel, som du skal bruge til din bageklar surdej, så er du klar til at gå i gang.
- Tag et rent glas frem og stil på en vægt, som du nulstiller
- Put én del moder surdej ned i glasset
- Tilføj én del stuetempereret vand
- Tilføj til sidst én del mel.
Det er en god ide at bruge 50 procent hvedemel og 50 procent rugmel, da rugmelet indeholder flere enzymer end hvedemelet og derfor vil hjælpe surdejen hurtigere i gang. Har du ikke rugmel, så kan du også bruge andre grove meltyper. Det kan også være, at rugmel er lige lovlig groft til det bageprojekt, du skal igang med. I så tilfælde kan du bare nøjes med en god hvedemel.
Hvorfor det er vigtigt at bruge mel af en god kvalitet, kan du læse i min mini-guide: Tre ting, du skal vide for at blive gode venner med din surdej
- Rør rundt og sørg for at skrabe surdejen ned fra glassets kanter, så du kan holde øje med, hvordan den vokser over de næste par timer. Du kan med fordel sætte en elastik omkring glasset til at markere, hvor surdejen når til, når du har rørt den sammen.
- Læg et låg på klem på glasset og lad surdejen stå ved stuetemperatur.
- Hold nu løbende øje med den over de næste par timer. Surdejen er bageklar, når den når sit såkaldte “peak”. Det vil sige, at den stopper med at hæve, fordi den ikke længere kan holde sin egen vægt. Derefter begynder den at falde let sammen.
Alt efter temperaturen i dit hjem, så vil det tage surdejen 3-4 timer at blive bageklar. Er det meget koldt i dit hjem, eller vil du bare gerne speede processen lidt op, så kan du hjælpe surdejen på vej ved at stille den på en bog på en radiator, på gulvvarmen på badeværelset, foran brændeovnen eller i solen. Jo lunere din surdej har det, jo mere fart får den på.
Ingen kommentarer