Derfor skal du vente med at tilsætte salt i din dej med surdej

Vent med at tilsætte salt, når du bager med surdej

Salt og surdej er to vigtige størrelser at have styr på i surdejskøkkenet. I denne guide lærer jeg dig, hvorfor det er vigtigt at vente med at tilsættet saltet i din dej med surdej.

En surdej i topform, som du skal bruge til at bage med, er fyldt med gærceller. Og når en gærcelle har det godt, så formerer den sig. Bare én enkelt gærcelle kan i løbet af en dag formere sig og blive til flere tusinde gærceller, og det er dem, der får din dej til at hæve.

Det, der helt præcist sker, er, at gærceller udskiller små bobler af kuldioxid, når de spiser sukker. Og det er altså boblerne, som får dejen til at hæve.

Så hvis du gerne vil have en god og luftig dej, så skal du give dine gærceller de bedste betingelser for at formere sig.

Og der findes især ét trick, der kan få afgørende betydning for resultatet af dit færdige bageprojekt

Hvis du vil give gærcellerne i din dej optimale betingelser for at udvikle sig, så skal du skal vente med at tilsætte saltet i din dej
– Surdejsentusiasten, Lea Carina Uhd Frederiksen

Når salt møder en gærceller, så sker der en kemisk proces, der trækker væden ud af gærcellen og får den til at skrumpe. Du piner simpelthen gærcellerne ved at tilsætte salt.

Hvis du har en kick-ass surdej med nogle eksplosive gærceller, så skal jeg ikke kunne afvise, at gærcellerne kan klare pinslen fra saltet, men du gør klogt i at behandle dine gærceller med omtanke. For salt og surdej er bare ikke det bedste makkerpar.

I gamle dage lød et husmorråd også, at man ikke skulle tilsætte saltet i sin dej sammen med gæren. I dag er det konventionelle friske gær, som du kan købe i hvert supermarked dog så modstandsdygtigt, at det sagtens kan tåle at komme i forbindelse med salt. Men sådan forholder det sig måske ikke med gærcellerne i din surdej.

Derfor skal du altså holde dig for god til at tilsætte saltet i din dej, når du tilsætter surdejen. Du skal i stedet vente.

Hvornår skal jeg tilsætte saltet, hvis jeg ælter min dej i hånden?

Hvis du ikke har en røremaskine eller bare godt kan lide at have hænderne i dejen, så vil mit råd til dig være at gøre således:

Start med at lave en bageklar surdej. Det kan du læse, hvordan du gør her.
Imens du venter på, at din bageklare surdej er klar, så blander du den mængde mel og den mængde vand, som din dej skal indeholde, til en havregrødslignende konsistens og lader det stå på køkkenbordet med et fugtigt klæde over sig. Det kaldes autolyse. Læs mere om dette begreb i mit opslagsværk: Surdejens ABC
Efter nogle timer er din surdej blevet bageklar. Det vil sige, at den er klar til at komme i din dej. I mellemtiden er din dej også blevet mere homogen og smidig. Bland surdejen og din brøddej og stil igen din dej til hvile. Du giver nu gærcellerne et forspring til at udvikle sig i din dej, inden du tilsætter saltet.
Alt efter din tålmodighed kan du lade din dej hvile 30 minutter eller en hel time. Nu tilsætter du saltet og ælter det ind i dejen, til du kan mærke, at dejen er homogen.
Over de næste par timer, så folder du din dej, i mens den hæver. De kan læse meget mere om, hvordan og hvorfor man skal folde sin dej i mit opslagsværk: Surdejens ABC.
Efter nogle timer med foldninger har din dej nu udviklet en stærk glutenstruktur samtidig med at surdejens gærceller har fået dejen til at hæve. Hvis du skal bage boller med din dej, så stiller du bare dejen på køl. Skal du derimod lave et brød med din dej, skal du lige forme dejen først og lægge den ned i en hævekurv, inden du kommer det på køl.
Dagen efter er din dej klar til brug. Hvis du skal bage boller, så hakker du dem ud og bager dem. Laver du et brød, så vender du dejen ud af sin hævekurv og bager det.

Hvornår skal jeg tilsætte saltet, hvis jeg ælter min dej på en røremaskine?

Hvis du ælter din dej på en røremaskine, så så vil mit råd til dig være at gøre således:

Start med at lave en bageklar surdej. Det kan du læse, hvordan du gør her.
Efter nogle timer er din surdej blevet bageklar. Det vil sige, at den er klar til at komme i din dej. Tag en røreskål frem og kom den mængde vand i, som din opskrift foreskriver. Tilsæt din bageklare surdej og rør rundt. Tilsæt så melet.
Ælt dejen ved lav til medium hastighed i omkring 5-8 minutter alt efter, hvor effektiv din røremaskine er. Røremaskinen ælter nu dejen, så glutenstrukturen begynder at blive udviklet. Hvis du holder øje med dejen, mens din maskine ælter, så vil du se, at dejen langsomt begynder at danne de karakteristiske glutenstrenge, der gør din dej mere elastisk. Det er glutenstrengene, der holder på formen af din dej og ikke mindst alle de luftbobler, som surdejen kommer til at tilføre dejen.
Når du kan se, at din dej begynder at samle sig mere og mere om dejkrogen, så tilsætter du saltet til din dej.
Skru nu lidt mere op for tempoet på røremaskinen og hold godt øje. Du skal sikre dig, at saltet bliver arbejdet ind i dejen, men at dejen ikke bliver overæltet, så dine glutenstrenge springer. En røremaskine kan være en kraftfuld størrelse, så det kan være et spørgsmål om sekunder.
Når din dej har samlet sig helt om dejenkrogen, så skruer du op på fuld styrke. Din dej vil nu begynde at banke langs røreskålens kanter med store klaskelyde. Det kan godt virke lidt voldsomt. Ælt kun så længe, at du kan se, at dejen stadig ikke har samlet sig helt. Stop så æltningen, så du undgår, at du springer glutenstrengene i dejen.
Når din dej er æltet færdigt, skal den være smidig og elastisk. Den må ikke være ligesom tyggegummi, der trækker lange, klistrede strenge. Gør den det, så er glutenstrengene sprunget og din dej er ødelagt.
Over de næste par timer, så folder du din dej, i mens den hæver. De kan læse meget mere om, hvordan og hvorfor man skal folde sin dej i mit opslagsværk: Surdejens ABC.
Efter nogle timer med foldninger har din dej nu udviklet en endnu stærkere glutenstruktur samtidig med at surdejens gærceller har fået dejen til at hæve. Hvis du skal bage boller med din dej, så stiller du bare dejen på køl. Skal du derimod lave et brød med din dej, skal du lige forme dejen først og lægge den ned i en hævekurv, inden du kommer det på køl.
Dagen efter er din dej klar til brug. Hvis du skal bage boller, så hakker du dem ud og bager dem. Laver du et brød, så vender du dejen ud af sin hævekurv og bager det.