A

Autolyse. Autolyse er en metode til at udvikle gluten i din dej uden at ælte den. Hvis du blander mel og vand sammen til en havregrød og lader den stå, så vil dejen allerede efter en time være mere homogen og sammenhængende, end da du lige havde rørt den sammen. Lader du dejen stå i flere timer, vil du opleve, at du kan strække dejen, uden at den går i stykker. Hvis man ikke har en røremaskine, så er autolyse en fantastisk metode til at arbejde med sin dej uden at få sved på panden. Det kræver selvfølgelig bare lidt tid, tålmodighed og planlægning.

Hvis man slår “autolyse” op i den danske ordbog, vil man finde ud af, at ordet er af græsk oprindelse, og at det direkte oversat betyder “selvopløsning”. I sammenhæng med dej, så vil en mere passende oversættelse være “selv-nedbrydning”. Når melet helt af sig selv har absorbere alt vandet i din dej, begynder der nemlig en kemisk proces. Meget forenklet beskrevet, så starter der en form for fordøjelsesprocess, hvor enzymerne i melet nedbryder stivelsen i melet og proteinerne begynder at danne gluten. Og derfor får du efter nogle timers autolyse et resultat med en glat og elastisk dej, selvom du slet ikke har haft fingrene i den.

B

Bagklar surdej. En bageklar surdej er den surdej, som du bruger i dit bagværk. En bageklar surdej består af lige dele moder surdej, vand og mel. Den bageklar surdej er klar, når den når sit såkaldte “peak” eller absolutte højdepunkt. Det vil sige, at den er klar til at komme i din brøddej lige inden, den begynder at falder sammen. En surdej er omkring 3-4 timer om at blive bageklar, når den er fodret 1:1:1.

C

Coil Fold. Coil Fold er en særlig foldeteknik, som du bruger til at opbygge styrke i dit surdejsbagværk. Helt præcist, så folder du surdejen for at styrke glutenudviklingen i dejen. Gluten bliver nemlig udviklet ved at proteinerne i melet bliver hydreret. Når du folder dejen, så hjælper du altså dejen med at blive stærkere. Det er vigtigt, når du bager med surdej, fordi du ofte har en dej, der har en høj hydrering og derfor har brug for styrke til at holde sin form. Ellers skal du kigge langt efter de der store lækre lufthuller i dine surdejsboller eller brød.

Vi har ikke en dansk oversættelse af begrebet, men “Coil” betyder direkte oversat “spole”. I denne sammenhæng er den bedste oversættelse nok at “sammenrulle” eller “vikle”, fordi foldeteknikken går ud på at folde dejen ind under sig selv.
Jeg bruger sjældent udtrykket “Coil Fold” i mine opskrifter, men skriver blot, at du skal folde dejen.

Du folder dejen ved at løfte den forsigtigt op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du din bøtte eller dit fad 180 grader og så løfter du igen dejen forsigtigt op i midten og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange. Det er lettest at folde dejen med våde hænder.

D

E

F

Fodring. Man kalder det at fodre sin surdej, når man tilføjer nyt vand og mel. Det kan også hedde “opfriske”. Fodringen sikrer, at du holder din surdej i live.

Folde dej. At folde din dej, er en metode til at opbygge styrke i dit surdejsbagværk. Helt præcist, så folder du surdejen for at styrke glutenudviklingen i dejen. Gluten bliver nemlig udviklet ved at proteinerne i melet bliver hydreret. Når du folder dejen, så hjælper du altså dejen med at blive stærkere. Det er vigtigt, når du bager med surdej, fordi du ofte har en dej, der har en høj hydrering og derfor har brug for styrke til at holde sin form. Ellers skal du kigge langt efter de der store lækre lufthuller i dine surdejsboller eller brød.

Når jeg skriver i mine opskrifter, at du skal folde dejen, så mener jeg en helt særlig foldeteknik, som vi faktisk ikke har et dansk udtryk for. Men på engelsk hedder denne teknik Coil Fold. “Coil” betyder direkte oversat “spole”, men i denne sammenhæng er den bedste oversættelse nok at “sammenrulle” eller “vikle”, fordi foldeteknikken går ud på at folde dejen ind under sig selv.

Du folder dejen ved at løfte den forsigtigt op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du din bøtte eller dit fad 180 grader og så løfter du igen dejen forsigtigt op i midten og folder den anden ende af dejen ind under sig selv. Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange. Det er lettest at folde dejen med våde hænder.

G

H

Hydrering. Når man taler om, hvor meget en dej er hydreret, så handler det om mængden af vand i dejen. En dej, der er 100% hydreret, består af lige dele vand og mel. Hydreringen i dejen bliver nemlig målt ud fra den samlede mængde mel, der er i dejen. Jo højere en hydrering, din dej har, jo sværere er den at arbejde med, men jo mere åben krumme, vil du opnå i dit færdige brød.

I

J

K

Krumme. Krummen i dit bagværk handler om den struktur, som dit bagværk har inden i. En tør krumme er en sløj fornøjelse at spise, mens en saftig krumme er lækker. I surdejsbrød er den karakteristiske krumme en sej og åben krumme. Et brød med en åben krumme har store, lækre lufthuller. Et brød med en tæt krumme har ikke store lufthuller, men kan stadig være lækker, hvis bare den ikke er tør. Hvordan din krumme bliver afhænger af sammensætningen af din dej, hvordan du arbejder med den og hvordan du bager den.

L

M

Moder surdej. Din moder surdej er den surdej, som du tager fra, når du skal lave en surdej til at bage med – en såkaldt bageklar surdej. Din moder surdej er den surdej, som du løbende holder gang i hele livet igennem med regelmæssige fodringer.

N

O

Opfriskning. Man kalder det at opfriske sin surdej, når man tilføjer nyt vand og mel. Det kan også hedde “fodring”. Opfriskningen sikrer, at du holder din surdej i live.

Oven spring. Oven spring er den engelske betegnelse for den proces, der sker, når du bager dit surdejsbrød, og det åbner sig op i løbet af den første tid af bagningen. Varmen i oven får brødet til at udvide sig, så skorpen revner og indersiden af brødets krumme bliver synlig. På dansk kan man oversætte begrebet direkte til “ovnspring”, men du vil opleve, at mange surdejsbagere bruger den engelske betegnelse. Hvis ovnspringet er stort nok, så udvikles der et såkaldt “øre” på langs med brødet, som forenklet beskrevet er en lodret dejfold. Hvis du vil styre, hvor dit ovnspring sker, så kan du snitte din dej, før du bager det.

Ovnspring. Ovnspring er den danske oversættelse af det engelske begreb “oven spring”, som bliver brugt til at beskrive den udvidelse af brøddejen, der sker under bagningen.

P

Peak. Peak er betegnelsen for det tidspunkt, hvor din surdej holder op med at hæve og begynder at falde sammen. Når man skal lave en bageklar surdej, så er det vigtigt at holde øje med, hvornår den peaker. På dansk vil den rette oversættelse være “højdepunkt”. Når surdejen er lige ved at nå sit absolutte højdepunkt, så er det tid til at tilsætte den dejen.

Q

R

S

Snitte. Mange, der bager surdejsbrød, snitter dejen, inden de bager den. På den måde kan de styre, hvor og hvordan selve ovnspringet udvikler sig. Mange snitter på langs med brødet, men man kan også snitte mønstre, som tager sig smukt ud, når brødet er færdigbagt. Når man snitter sin dej, så sikrer man et mere æstetisk brød frem for et mere rustikt og naturligt udviklet brød.

T

U

V

W

X

Y

Z

Æ

Ø

Øre. Når man taler om et flot øre på et surdejsbrød, så handler det om den skorpe, som strækker sig langs brødet, når det har åbnet sig op under bagningen og dannet, det som man på engelsk kalder for et “oven spring”.

Å