{"id":650,"date":"2021-02-25T12:02:22","date_gmt":"2021-02-25T11:02:22","guid":{"rendered":"http:\/\/surdejsentusiasten.dk\/?p=650"},"modified":"2021-03-03T15:12:32","modified_gmt":"2021-03-03T14:12:32","slug":"derfor-skal-du-vente-med-at-tilsaette-salt-i-din-dej-med-surdej","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/surdejsentusiasten.dk\/index.php\/2021\/02\/25\/derfor-skal-du-vente-med-at-tilsaette-salt-i-din-dej-med-surdej\/","title":{"rendered":"Derfor skal du vente med at tils\u00e6tte salt i din dej med surdej"},"content":{"rendered":"\n

Salt og surdej er to vigtige st\u00f8rrelser at have styr p\u00e5 i surdejsk\u00f8kkenet. I denne guide l\u00e6rer jeg dig, hvorfor det er vigtigt at vente med at tils\u00e6ttet saltet i din dej med surdej. <\/p>\n\n\n\n

En surdej i topform, som du skal bruge til at bage med<\/a>, er fyldt med g\u00e6rceller. Og n\u00e5r en g\u00e6rcelle har det godt, s\u00e5 formerer den sig. Bare \u00e9n enkelt g\u00e6rcelle kan i l\u00f8bet af en dag formere sig og blive til flere tusinde g\u00e6rceller, og det er dem, der f\u00e5r din dej til at h\u00e6ve. <\/p>\n\n\n\n

Det, der helt pr\u00e6cist sker, er, at g\u00e6rceller udskiller sm\u00e5 bobler af kuldioxid, n\u00e5r de spiser sukker. Og det er alts\u00e5 boblerne, som f\u00e5r dejen til at h\u00e6ve. <\/p>\n\n\n\n

S\u00e5 hvis du gerne vil have en god og luftig dej, s\u00e5 skal du give dine g\u00e6rceller de bedste betingelser for at formere sig.<\/p>\n\n\n\n

Og der findes is\u00e6r \u00e9t trick, der kan f\u00e5 afg\u00f8rende betydning for resultatet af dit f\u00e6rdige bageprojekt<\/p>\n\n\n\n

Hvis du vil give g\u00e6rcellerne i din dej optimale betingelser for at udvikle sig, s\u00e5 skal du skal vente med at tils\u00e6tte saltet i din dej<\/p>– Surdejsentusiasten, Lea Carina Uhd Frederiksen<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

\"Vent
Salt og surdej er ikke gode venner. Vent med at tils\u00e6tte salt, n\u00e5r du bager med surdej<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

N\u00e5r salt m\u00f8der en g\u00e6rceller, s\u00e5 sker der en kemisk proces, der tr\u00e6kker v\u00e6den ud af g\u00e6rcellen og f\u00e5r den til at skrumpe. Du piner simpelthen g\u00e6rcellerne ved at tils\u00e6tte salt. <\/p>\n\n\n\n

Hvis du har en kick-ass surdej med nogle eksplosive g\u00e6rceller,<\/a> s\u00e5 skal jeg ikke kunne afvise, at g\u00e6rcellerne kan klare pinslen fra saltet, men du g\u00f8r klogt i at behandle dine g\u00e6rceller med omtanke.\u00a0For salt og surdej er bare ikke det bedste makkerpar. <\/p>\n\n\n\n

I gamle dage l\u00f8d et husmorr\u00e5d ogs\u00e5, at man ikke skulle tils\u00e6tte saltet i sin dej sammen med g\u00e6ren. I dag er det konventionelle friske g\u00e6r, som du kan k\u00f8be i hvert supermarked dog s\u00e5 modstandsdygtigt, at det sagtens kan t\u00e5le at komme i forbindelse med salt. Men s\u00e5dan forholder det sig m\u00e5ske ikke med g\u00e6rcellerne i din surdej.<\/p>\n\n\n\n

Derfor skal du alts\u00e5 holde dig for god til at tils\u00e6tte saltet i din dej, n\u00e5r du tils\u00e6tter surdejen. Du skal i stedet vente. <\/p>\n\n\n\n

Hvorn\u00e5r skal jeg tils\u00e6tte saltet, hvis jeg \u00e6lter min dej i h\u00e5nden?<\/h4>\n\n\n\n

Hvis du ikke har en r\u00f8remaskine eller bare godt kan lide at have h\u00e6nderne i dejen, s\u00e5 vil mit r\u00e5d til dig v\u00e6re at g\u00f8re s\u00e5ledes:<\/p>\n\n\n\n

  1. Start med at lave en bageklar surdej. Det kan du l\u00e6se, hvordan du g\u00f8r her. <\/a><\/li>
  2. Imens du venter p\u00e5, at din bageklare surdej er klar, s\u00e5 blander du den m\u00e6ngde mel og den m\u00e6ngde vand, som din dej skal indeholde, til en havregr\u00f8dslignende konsistens og lader det st\u00e5 p\u00e5 k\u00f8kkenbordet med et fugtigt kl\u00e6de over sig. Det kaldes autolyse. L\u00e6s mere om dette begreb i mit opslagsv\u00e6rk: Surdejens ABC<\/a><\/li>
  3. Efter nogle timer er din surdej blevet bageklar. Det vil sige, at den er klar til at komme i din dej. I mellemtiden er din dej ogs\u00e5 blevet mere homogen og smidig. Bland surdejen og din br\u00f8ddej og stil igen din dej til hvile. Du giver nu g\u00e6rcellerne et forspring til at udvikle sig i din dej, inden du tils\u00e6tter saltet. <\/li>
  4. Alt efter din t\u00e5lmodighed kan du lade din dej hvile 30 minutter eller en hel time. Nu tils\u00e6tter du saltet og \u00e6lter det ind i dejen, til du kan m\u00e6rke, at dejen er homogen.  <\/li>
  5. Over de n\u00e6ste par timer, s\u00e5 folder du din dej, i mens den h\u00e6ver. De kan l\u00e6se meget mere om, hvordan og hvorfor man skal folde sin dej i mit opslagsv\u00e6rk: Surdejens ABC.<\/a> <\/li>
  6. Efter nogle timer med foldninger har din dej nu udviklet en st\u00e6rk glutenstruktur samtidig med at surdejens g\u00e6rceller har f\u00e5et dejen til at h\u00e6ve. Hvis du skal bage boller <\/a>med din dej, s\u00e5 stiller du bare dejen p\u00e5 k\u00f8l. Skal du derimod lave et br\u00f8d<\/a> med din dej, skal du lige forme dejen f\u00f8rst og l\u00e6gge den ned i en h\u00e6vekurv, inden du kommer det p\u00e5 k\u00f8l. <\/li>
  7. Dagen efter er din dej klar til brug. Hvis du skal bage boller,<\/a> s\u00e5 hakker du dem ud og bager dem. Laver du et br\u00f8d<\/a>, s\u00e5 vender du dejen ud af sin h\u00e6vekurv og bager det. <\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Hvorn\u00e5r skal jeg tils\u00e6tte saltet, hvis jeg \u00e6lter min dej p\u00e5 en r\u00f8remaskine?<\/h4>\n\n\n\n

    Hvis du \u00e6lter din dej p\u00e5 en r\u00f8remaskine, s\u00e5 s\u00e5 vil mit r\u00e5d til dig v\u00e6re at g\u00f8re s\u00e5ledes:<\/p>\n\n\n\n

    1. Start med at lave en bageklar surdej. Det kan du l\u00e6se, hvordan du g\u00f8r her. <\/a><\/li>
    2. Efter nogle timer er din surdej blevet bageklar. Det vil sige, at den er klar til at komme i din dej. Tag en r\u00f8resk\u00e5l frem og kom den m\u00e6ngde vand i, som din opskrift foreskriver. Tils\u00e6t din bageklare surdej og r\u00f8r rundt. Tils\u00e6t s\u00e5 melet.<\/li>
    3. \u00c6lt dejen ved lav til medium hastighed i omkring 5-8 minutter alt efter, hvor effektiv din r\u00f8remaskine er. R\u00f8remaskinen \u00e6lter nu dejen, s\u00e5 glutenstrukturen begynder at blive udviklet. Hvis du holder \u00f8je med dejen, mens din maskine \u00e6lter, s\u00e5 vil du se, at dejen langsomt begynder at danne de karakteristiske glutenstrenge, der g\u00f8r din dej mere elastisk. Det er glutenstrengene, der holder p\u00e5 formen af din dej og ikke mindst alle de luftbobler, som surdejen kommer til at tilf\u00f8re dejen. <\/li>
    4. N\u00e5r du kan se, at din dej begynder at samle sig mere og mere om dejkrogen, s\u00e5 tils\u00e6tter du saltet til din dej. <\/li>
    5. Skru nu lidt mere op for tempoet p\u00e5 r\u00f8remaskinen og hold godt \u00f8je. Du skal sikre dig, at saltet bliver arbejdet ind i dejen, men at dejen ikke bliver over\u00e6ltet, s\u00e5 dine glutenstrenge springer. En r\u00f8remaskine kan v\u00e6re en kraftfuld st\u00f8rrelse, s\u00e5 det kan v\u00e6re et sp\u00f8rgsm\u00e5l om sekunder. <\/li>
    6. N\u00e5r din dej har samlet sig helt om dejenkrogen, s\u00e5 skruer du op p\u00e5 fuld styrke. Din dej vil nu begynde at banke langs r\u00f8resk\u00e5lens kanter med store klaskelyde. Det kan godt virke lidt voldsomt. \u00c6lt kun s\u00e5 l\u00e6nge, at du kan se, at dejen stadig ikke har samlet sig helt. Stop s\u00e5 \u00e6ltningen, s\u00e5 du undg\u00e5r, at du springer glutenstrengene i dejen. <\/li>
    7. N\u00e5r din dej er \u00e6ltet f\u00e6rdigt, skal den v\u00e6re smidig og elastisk. Den m\u00e5 ikke v\u00e6re ligesom tyggegummi, der tr\u00e6kker lange, klistrede strenge. G\u00f8r den det, s\u00e5 er glutenstrengene sprunget og din dej er \u00f8delagt.<\/li>
    8. Over de n\u00e6ste par timer, s\u00e5 folder du din dej, i mens den h\u00e6ver. De kan l\u00e6se meget mere om, hvordan og hvorfor man skal folde sin dej i mit opslagsv\u00e6rk: Surdejens ABC. <\/a><\/li>
    9. Efter nogle timer med foldninger har din dej nu udviklet en endnu st\u00e6rkere glutenstruktur samtidig med at surdejens g\u00e6rceller har f\u00e5et dejen til at h\u00e6ve. Hvis du skal bage boller <\/a>med din dej, s\u00e5 stiller du bare dejen p\u00e5 k\u00f8l. Skal du derimod lave et br\u00f8d<\/a> med din dej, skal du lige forme dejen f\u00f8rst og l\u00e6gge den ned i en h\u00e6vekurv, inden du kommer det p\u00e5 k\u00f8l. <\/li>
    10. Dagen efter er din dej klar til brug. Hvis du skal bage boller,<\/a> s\u00e5 hakker du dem ud og bager dem. Laver du et br\u00f8d<\/a>, s\u00e5 vender du dejen ud af sin h\u00e6vekurv og bager det.

      <\/li><\/ol>\n\n\n\t\t\r\n\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t

      Alt du skal vide for at blive klog p\u00e5 surdej<\/span>\r\n\t\t\t\tView All <\/i><\/a>\r\n\t\t\t\t<\/h4>\r\n\t\t\t\t\r\n\t\t\t\t\r\n\t\t\t\r\n\t\t\t